计.......................................................................................4 第一编总论.......................................................................................................................................6 第一节 酒店的概念和特征.............................................................................................6 【课外知识拓展】.................................................................................................................11 第二节 酒店会计核算概述.......................................................................................14 第二编 酒店会计核算...................................................................................................................20 第一章 酒店会计核算内容与实务操作知识讲解.............................................................20 第二章 餐饮部会计核算.....................................................................................................31 第一节 餐饮会计核算概述...........................................................................................31 第二节 餐饮部营业收入核算.......................................................................................33 第三节 餐饮部原材料管理和核算...............................................................................39 第四节 餐饮部营业成本和费用的会计核算...............................................................43 第三章 客房部会计核算.......................................................................................................51 第一节 客房部会计核算概述.......................................................................................51 第二节 客房部营业收入的会计核算...........................................................................53 第三节 客房部营业成本和费用 的会计核算.............................................................56 第四章 娱乐业财务管理.....................................................................................................57 第一节 了解 KTV 财务管理 ..........................................................................................58 第三编 酒店财务管理.................................................................................................................81 第一节 餐饮企业成本管理知识...............................................................................81 3 第二节 餐饮成本核算知识.................................................................................86 第三节 餐饮企业成本控制知识...........................................................................90 第四节 菜单设计.....................................................................................................104 酒店餐饮服务业财务会计专题 【课程名称】 酒店餐饮服务业财务会计专题 【课程课时数】30 课时 【课程开设目的】 民以食为天，随着移动互联网的持续发展和智能手机的普及，谁能洞察消费趋势，及 时满足消费者需求，谁就能赢得更多的客人和更高的客户满意度。2015 年几乎所有的行业 牌都面临着改革创新。革除掉不适应市场需求和消费者需要的桎梏元素，同时不断创新服务 和产品，以追寻最先进的服务生产力。 现代社会经济的发展，国家经济结构的产业调整，带来了世界旅游、商务的兴旺，酒 店业也随之迅速发展起来，而且是越来越豪华、越来越现代化。在全国旅游业发展向好的环 境下，我国的酒店业的市场规模不断扩大，经营效益也不断提升。会展经济惠及很多产业， 酒店业是最大受益者。全球会展产业每年直接产生经济效益超过 3000 亿美元，为世界经济 带来的增长总额超过3万亿美元，约占全球GDP总和的4%。中国酒店的会议收入占比达23%， 与国际市场基本一致。 酒店行业前景分析调查显示我国经济型酒店主要分布在上海、北京、深圳等一线城市， 但随着一线城市物业成本明显上涨及可扩充的优质空间渐少，经济型酒店新一轮“跑马圈地” 开始在三四线城市出现。此外，在国家政策支持及宏观经济向好的背景下，酒店行业多项利 好袭来，如会展业和旅游业的发展为酒店市场带来了大批优质客源，消费水平的提高和人们 对精神享受的追求使得主题式酒店越来越受欢迎。在酒店行业整体向好的背景下，各酒店企 业也获得了较好的发展。国内经济型酒店进入快速扩张期，服务业迎来了前所未有的大好发 4 展时机，同时也为社会提供了大量的就业岗位。 让学生学习酒店餐饮服务业会计的基本知识，从酒店餐饮服务业会计的基本要素出发。 围绕酒店餐饮服务业会计资产、酒店餐饮服务业会计负债、酒店餐饮服务业会计所有者权 益 、酒店餐饮服务业会计收入、酒店餐饮服务业会计费用、酒店餐饮服务业会计利润的账 务处理进行详细讲解。将酒店餐饮服务业会计做账中遇到的各种 问题进行了一一剖析，熟 悉了解酒店财务管理的内容。 酒店餐饮服务业财务会计研发大纲设计 第一编 总论篇 本篇旨在向学生介绍一些酒店餐饮服务业会计学习的理论知识，拓展会计视野，激发学 生学习的兴趣。 第二编 实账篇 本篇以一家酒店餐饮服务企业（例如净雅酒店）为案例介绍 2014 年发生的业务数据为 实证，具体讲解会计核算的基本流程以及与流程有关的基本财务知识，揭开会计数字的神秘 面纱。 第三编 管理篇 酒店餐饮服务业企业财务管理的流程 第一编 总论  会计基础复习  酒店的概念和特征  酒店会计核算概述  酒店财务部门内部岗位设置及职能 第 二 编 酒店会计核算 5 第一章 餐饮部会计核算  餐饮收入的控制   餐饮部会计核算概述   餐饮部营业收入核算   餐饮部成本和费用核算  餐饮部原材料管理和核算  餐饮成本的控制 总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。  分解目标：  熟悉餐饮企业成本管理的基本知识  掌握餐饮企业成本核算的基本知识  掌握餐饮企业成本控制的基本知识食品原料的成本控制  酒水的成本控制  人工成本控制  能源成本控制  其他经营费用控制  熟悉菜单设计的基本方法 第二章 客房部会计核算  客房部会计核算概述  客房部营业收入核算  客房部营业成本核算 第三章 娱乐业会计核算  娱乐业的特点  主要的帐务处理  KTV 财务管理 第三编 酒店财务管理  单店营业收入结算流程  单店营业现金结算流程 6  单店物料成本结算流程  单店费用支付结算流程  采购管理  采购管理流程  采购计划制订流程  订购流程  入库检验流程  领料管理流程  采购价格平台制订流程  采购付款结算流程  新供应商选择流程  供应商管理流程  采购招标流程 第一编总论 【知识目标】 1.了解酒店的概念和特征 2. 了解熟悉酒店餐饮服务业会计基础知识 第一节 酒店的概念和特征 一、概念 酒店是以接待性建筑设施为依托，为公众提供食宿及其他服务的商业性服务企业。 7 二、特征 （一）有建筑物和装备好的设施组成 （二）服务对象是公众，无独占性 （三）提供住宿、餐饮、商务休闲和其他业务 （四）综合生产、商品流通和服务企业业务 （五）以盈利为目的 三、酒店类型 （一）根据酒店的经营性质分： 1. 商务型酒店 它主要以接待从事商务活动的客人为主，是为商务活动服务的。这类客人对酒店的地理 位置要求较高，要求酒店靠近城区或商业中心区。其客流量一般不受季节的影响而产生大的 变化。商务性酒店的设施设备齐全、服务功能较为完善。 2. 度假型酒店 它以接待休假的客人为主，多兴建在海滨、温泉、风景区附近。其经营的季节性较强。 度假性酒店要求有较完善的娱乐设备。 3. 主题性酒店[1] 是以某一特定的主题，来体现酒店的建筑风格和装饰艺术，以及特定的文化氛围，一般 历史、文化、城市、自然、神话童话故事等都可成为主题，如薇爱精品时尚主题酒店。 4. 长住型酒店 为租居者提供较长时间的食宿服务。此类酒店客房多采取家庭式结构，以套房为主，房 间大者可供一个家庭使用，小者有仅供一人使用的单人房间。它既提供一般酒店的服务，又 提供一般家庭的服务。 8 会议型酒店。它是以接待会议旅客为主的酒店，除食宿娱乐外还为会议代表提供接送站、 会议资料打印、录像摄像、旅游等服务。要求有较为完善的会议服务设施（大小会议室、同 声传译设备、投影仪等）和功能齐全的娱乐设施。 5. 观光型酒店 主要为观光旅游者服务，多建造在旅游点，经营特点不仅要满足旅游者食住的需要，还 要求有公共服务设施，以满足旅游者休息、娱乐、购物的综合需要，使旅游生活丰富多彩、 得到精神上和物质上的享受。 6. 经济型酒店 经济型酒店多为旅游出差者预备，其价格低廉，服务方便快捷。特点可是说是快来快去， 总体节奏较快，实现住宿者和商家互利的模式。 7. 连锁酒店 连锁酒店可以说是经济型酒店的精品，诸如莫泰、如家等知名品牌酒店，占有的市场份 额也是越来越大。 8. 公寓式酒店 酒店式公寓吸引懒人和忙人酒店式服务公寓，最早始于 1994 年欧洲，，意为“酒店式的 服务，公寓式的管理”，是当时旅游区内租给游客，供其临时休息的物业，由专门管理公司 进行统一上门管理，既有酒店的性质又相当于个人的“临时住宅”。这些物业就成了酒店式公 寓的雏形。 在酒店式公寓既能享受酒店提供的殷勤服务，又能享受居家的快乐，住户不仅 有独立的卧室、客厅、卫浴间、衣帽间等等，还可以在厨房里自己烹饪美味的家肴。早晨可 以在酒店餐厅用早餐；房间由公寓的服务员清扫；需要送餐到房间、出差定机票，只需打电 话到服务台便可以解决了，很适合又懒又忙的 IT 小两口。由于酒店式服务公寓主要集中在 市中心的高档住宅区内,集住宅、酒店、会所多功能于一体，因此今后要是出租，价格一般 都不低。 （二）按酒店建筑规模分类 星级标准 9 一星饭店。 设备简单，具备食、宿两个最基本功能，能满足客人最简单的旅行需要，提供基本的服 务，属于经济等级，符合经济能力较差的旅游者的需要。 二星饭店。 设备一般，除具备客房、餐厅等基本设备外，还有卖品部、邮电、理发等综合服务设施， 服务质量较好，属于一般旅行等级，满足旅游者的中下等的需要。以法国波尔多市阿加特二 星旅馆为例，共有七层楼房 148 个房间，每个房间有两到三张床，面积 13.5 平方米(包括一 个 2.5 平方米的卫生间，有抽水马桶、洗澡盆及淋浴喷头)，房内有冷热风设备、地毯、电 话，家具较简单，收费低廉，经济实惠。 三星饭店。 设备齐全，不仅提供食宿，还有会议室、游艺厅、酒吧间、咖啡厅、美容室等综合服务 设施。每间客房面积约 20 平方米，家具齐全，并有电冰箱、彩色电视机等。服务质量较好， 收费标准较高。能满足中产以上旅游者的需要。目前，这种属于中等水平的饭店在国际上最 受欢迎，数量较多。 四星饭店。 设备豪华，综合服务设施完善，服务项目多，服务质量优良，讲究室内环境艺术，提供 优质服务。客人不仅能够得到高级的物质享受，也能得到很好的精神享受。这种饭店国际上 通常称为一流水平的饭店，收费一般很高。主要是满足经济地位较高的上层旅游者和公费旅 行者的需要。 五星(或四星豪华)饭店。 这是旅游饭店的最高等级。设备十分豪华，设施更加完善，除了房间设施豪华外，服务 设施齐全。各种各样的餐厅，较大规模的 宴会厅、会议厅、综合服务比较齐全。是社交、 会议、娱乐、购物、消遣、保健等活动中心。环境优美，服务质量要求很高，是一个亲切快 意的小社会。收费标准很高。主要是满足上层资产阶级、政府官员、社会名流、大企业公司 的管理人员、工程技术人员、参加国际会议的官员、专家、学者的需要。 数量规模 10 客房数量和规模划分 1. 超大型酒店：2000 间客房以上 2. 大型酒店：1000 间客房以上 3. 中大型酒店：500-1000 间客房 4. 中型酒店：200-500 间客房 5. 中小型酒店，小型酒店：50-200 间客房 地理位置 根据酒店地理位置划分 1.公路性 2.机场 3.城市中心 4.风景区 四、酒店内部设施 酒店房间的基本设备包括床、衣柜、茶几、一般亦设有电话、电视、闹钟；并有雪柜， 内有各种饮料、酒类及小食，全部需收费，在结帐时缴付。房间亦备有电水煲，水杯及咖啡、 茶包、奶、砂糖等供住客使用。除了十分便宜的酒店外，房内通常都设有独立浴室，内有坐 厕、浴缸及淋浴设备。较高级及先进的酒店，亦设有互联网接驳服务，可能需额外收费。 酒店的基本设施决定了一个酒店的接待能力和条件，酒店设施的标准和数量标准决定了 酒店的档次。无论酒店的档次如何，其基本设施应具备以下几个方面： 前台接待 具有与本酒店规模与标准相适应的前台接待条件。包括前台接待大厅、总服务台（含接 待处、问询处、收银处）、商务中心、贵重物品寄存处、大堂副理接待处等。 客房接待 具有与本酒店规模及标准相适应的客房设施，包括：单人间、标准间、豪华套房、总统 套房等。 客房内应配有与酒店星级标准相应的客用设施，如：梳妆台（或写字台）、衣柜、床（软 床垫）、座椅、沙发、床头控制柜等配套家具；每间客房设有单独卫生间，卫生间内一般配 11 有坐式便器、梳洗台（装有洗面盆、梳妆镜）、冷热水设施（包括配有喷头的浴缸、浴帘）； 每间客房都具有能够保证或调节温度的分体空调或中央空调；每间房间都配有电话，可直拨 或通过总机挂通国内或国际长途电话；每间客房都配有电视机和音响设备；每间客房内都配 有一定数量的文化用品，如信纸、信封、明信片、城市地图、针线包、酒店指南；每间客房 内还配有一定数量的卫生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗发水、润发露或护发素、浴帽、擦 鞋器（纸）等。 餐饮接待 具有与本酒店规模及标准相适应的中餐厅、西餐厅及所必需的饮食供应设施，包括餐具、 炊具、家具、厨具以及各种饮食器皿等等。 娱乐服务 具有与酒店规模相适应的歌舞厅，以及所必须的各项设备设施，及其附设的酒吧服务设 备和设施；保龄球场及设备和设施；桌球室及室内桌球设备和设施；电子游艺室及其各种电 子游艺设备和设施；游泳池及各种附属和辅助设备设施；健身室及各种健身设备和器材；桑 拿浴、按摩室及各种配套设施等等。 经营保障 （1）工程保障设施：如变、配电设施，空调冷冻设施，备用发电设施，供、排水设施，热 水供应设施，洗衣房及其所需的设备设施。 （2）安全保障设施：如对讲通讯设施、事故广播设施、消防指挥设施、消防监控设施、各 种灭火器材等等。 （3）内部运行保障设施：如员工食堂、员工宿舍、员工俱乐部、员工更衣室、员工通道等。 【课外知识拓展】 世界之最 1.全世界最豪华的酒店当数阿联酋迪拜的阿拉伯塔（BurjAl-Arab）酒店 12 阿拉伯塔酒店，它是七星级酒店。还有即将在海棠湾建成的由今典集团斥资 16.8 亿海棠湾打造七星级酒店。 2.最高的旋转式酒店———瑞士 Allalin 酒店 瑞士 Allalin 酒店，这家酒店建在阿尔卑斯山上，海拔 3500 米。整个酒店 每 1 小时旋转一周，顾客在用餐时，可欣赏阿尔卑斯山周围美景。 3.首家水下酒店———以色列 RedSeaStars 酒店 13 RedSeaStars 酒店 这家酒店于 1993 年开业，顾客在这里就餐时可以一边吃着新鲜的海鲜，一 边观看海底世界。 4.最奇特的酒店———西班牙 ElBulli 酒店。 在这家酒店里，顾客可品尝到世界上工艺最独特和最古怪的丰盛可口食物。 它的独特风味可以说在世界上任何一家酒店都不会品尝到 。 5. 最大的酒店———泰国曼谷 TumNukThai 酒店。其面积有 4 个足球场大，仅中 央大厅一次就可接待 5000 多名客人。这里所有服务员都穿着轮滑鞋为顾客服务。 6. 最古老的酒店———巴黎 LeGrandveyour 酒店。这家酒店建于 1784 年，法国 历史上几乎所有最著名的人士都曾经到这家酒店就餐。酒店中所有的饭菜一直保 持法国最古老的特色，这里的所有摆设都是正宗的法国古董。 LeGrandveyour 酒店 高贵的宫廷式摆设。酒店中摆有中国古代的瓷器，俄罗斯古老的壁炉、枝形 烛台和灯架 7. 最小的酒店:芬兰 Kuappi 酒店。这家酒店只有一个单独的小餐厅，餐厅内仅 设两个座位,一次只招待两位顾客。 8. 最漂亮和最雅致的酒店:莫斯科图兰多特酒店。该酒店由世界上数十家著名的 设计公司设计建造，完全是仿古建筑,里面的设施是优雅 14 第二节 酒店会计核算概述 一、会计对象——资金运动过程及结果 二、会计要素——对会计对象按交易或事项经济性质和特征进行的基本分类 （一）财务状况要素 -- 在某一时点上企业的资金状况称为财务状况。财务状况要素即静态 的会计要素 1、资产 ——资金的具体使用：企业过去的交易或者事项形成的、由企业拥有或者控制的、 预期会给企业带来经济利益的资源。 2、负债 ——资金的来源之一：企业过去的交易或者事项形成的、预期会导致经济利益流出 企业的现时义务。 3、所有者权益——资金的来源之一：企业资产扣除负债后由所有者享有的剩余权益 （二）经营成果要素 -- 反映企业在一定时期经营所得和经营耗费及其结果。经营成果要素 即动态的会计要素 1、收入：企业在日常活动中形成的、会导致所有者权益增加的、与所有者投入资本无关的 经济利益的总流入 2、费用：企业在日常活动中发生的、会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关 的经济利益的总流出 3、利润：是企业在一定会计期间的经营成果。利润包括收入减去费用后的净额、直接计入 当期利润的利得和损失。 15 三、会计基本假设 四、会计的基本程序与方法 （一）会计的基本程序 会计确认、会计计量、会计记录、会计报告 （二）会计确认、计量、记录和报告应遵循的原则 – 权责发生制 1、权责发生制：又称应收应付制、应计制，是指企业按收入的权利和支出的义务是够归属 于本期来确认收入、费用的标准，而不是按款项的实际收支是否在本期发生为标准。 2、收付实现制：又称现收现付制、现金制，以款项是否实际收到或付出作为确定本期收入 和费用的标准。 我国《企业会计准则》要求企业单位采用权责发生制原则作为会计确认、计量、记录和 报告的基础。 五、会计循环 六、会计等式——会计要素之间存在的数额上必然相等的关系式 （一）会计基本等式 – 静态，某一特定时点上 资产=负债+所有者权益 动态的会计等式 – 某一特定时期的变化过程 资产=负债+所有者权益+收入-费用和成本 （二）经济业务对会计等式的影响 1、权益增加，资产增加 -- 一项资产增加，一项资本增加 16 -- 一项资产增加，一项负债增加 -- 一项收入增加，一项资产增加 2、权益减少，资产减少 -- 一项负债减少，一项资产减少 -- 一项资本减少，一项资产减少 -- 一项费用增加，一项资产减少 3、资产的此增彼减 -- 一项资产增加，另一项资产减少 4、权益的此增彼减 -- 一项负债减少，另一项负债增加 -- 一项负债减少，一项资本增加 -- 一项资本减少，另一项资本增加 -- 一项资本减少，一项负债增加 -- 一项收入增加，一项负债减少 -- 一项费用增加，一项负债增加 七、会计科目与账户 （一）概念 会计科目—是对会计要素的具体内容按照经济核算的要求作进一步分类的项目 账户—是根据会计科目开设的，具有一定的结构和格式，用来分类、系统、连续记录各项经 济业务增减变化及结果的记账方式 （二）关系 1、会计科目和账户反映的内容相同，分类的方法一致； 17 2、会计科目是设置账户的依据和名称，是规定账户所应登记的经济业务内容的标准; 3、账户是会计科目的具体运用，按会计科目所规定的经济内容来记录各项经济业务的具体 变化过程及其结果，有内容、有结构和一定经济数量的分类记录。 （三）账户的基本结构 1、 账户的常规格式：三栏式账户，使账户能够更清晰地反映经济业务的情况 2、账户的简化结构：丁字型账户/T 字账户，将账户常规格式抽象为只反映金额的账户 3、账户的基本内容 经济业务发生带来会计要素之间的资金变动，每一个账户反映不同项目间的增减变动 和余额情况—期初余额、本期增加额、本期减少额和期末余额 4、账户结构的数量关系 期末余额=期初余额+本期增加额-本期减少额 5、账户的两种简化结构： （四）总分类账户和明细分类账户 1、总分类账户：根据总分类科目设置的，以货币量度总括反映会计要素的增减变动情况， 提供总括核算材料的账户 2、明细分类账户：是根据实际需要在总分类账户下开设明细分类科目，用来对会计要素具 体内容进行明细分类核算的账户。 3、总分类账户和明细分类账户平行登记 （1）依据相同：依据相同的原始或记账凭证进行登记 （2） 方向相同：记录经济业务的方向必须同为借记或贷记 （3）金额相等：登记在总分类账户中的金额，必须与登记在所属明细分类帐户中的金额合 计数相等 18 八、复式记账原理：对于任何一笔经济业务，都必须以相等的金额在两个或两个以上的有 关账户中相互对应登记，借以全面反映资金运动来龙去脉的记账方法。 复式记账形式:借贷记账法、增减记账法和收付记帐法 九、借贷记账法 （一）特点-- 以权责发生制为原则 -- 以“借”、“贷”作为记账符号 -- 以“有借必有贷、借贷必相等”作为记账原则 -- 记账方向由账户的经济内容决定 -- 根据记账规则进行试算平衡 （二）借贷记账法下账户记账方向 （三）借贷记账法下的会计等式 （四）借贷记账法的运用 1、账户的对应关系：运用复式记账方法登记经济业务时，同一笔业务所引起的有关账户之 间发生的相互联系 2、编制会计分录：为了保证账户记录的正确性，明确账户间的对应关系，在将经济业务记 入账簿之前，根据经济业务的内容，在记账凭证中指明应记入账户的名称、方向和金额 （1）判断经济业务引起哪些账户的变化 （2）判断这些账户的性质 （3）确定这些账户受影响的方向 （4）根据账户的性质及其增减方向，确定借贷方向 （5）根据会计分录编制要求，编制完整会计分录 19 十、过账 十一、借贷记账法的试算平衡 （一）试算平衡：为了保证会计报表提供的信息准确可靠，需要在编报之前对核算的信息进 行检验，根据各会计要素之间的平衡关系来检查各类账户的记录是否正确的一种方法 （二）试算平衡分为 1. 每一笔经济业务发生额的试算平衡 2. 发生额合计数的试算平衡 3. 期初余额的试算平衡 4. 期末余额的试算平衡 20 第二编 酒店会计核算 第一章 酒店会计核算内容与实务操作知识讲解 一、酒店会计核算主要内容 宾客到酒店进行各式各样的消费活动都需要支付费用，酒店的任何服务也都需要花钱用 物，两者所形成的各种经济业务即会计事项，就是酒店财务管理的目标。 酒店财务部负责酒店日常经营的资金管理、收支现金流量的控制，经营成果的核算， 因此与酒店各部门存在着不可分的关系。 （一）我们本次讲解内容按经营区域进行核算： 1. 餐饮经营成果核算 2. 客房经营成果核算 3. 酒店管理成本核算 4. 酒店经营结果核算 （二）酒店收入确认流程 酒店收入 确认流程 宾客入店 酒店消费 消费结帐 收入稽核 收入核算 21 1. 宾客入住 宾客凭借个人的有效证件在酒店总台办理登记入住。总台服务员根据客人要求入住的房间类 型和计划入住天数收取一定押金，当所付押金不足以支付客人消费额时，总体人员可以联系 客人，并限制其房卡的效用，若客人在酒店的所有消费需要在离店时和房费一起结帐时，客 人可要求酒店提供酒店消费挂账，从而方便宾客在酒店的消费。 2. 酒店消费 当宾客入店后，在酒店各区域消费，服务员应根据宾客消费的内容，及时开据各种不同 的消费落单，当客人消费结束时，及时提供消费账单交客人确认。 3. 消费结帐 当客人离店结帐时，服务员应提供客人在酒店消费的明细账单，住店客人结帐时，总台 服务员需通知楼层服务员客人要求退房，以便及时核对房内的消费情况和物品的完整情况， 楼层服务员应迅速通知总台人员房内是否有消费，最后经客人确认后，进行结帐。 若宾客非住店客人，则宾客消费应在当日进行结帐。 4. 消费挂账 酒店消费的协议单位，或经过酒店管理人员的担保，宾客消费可以在酒店进行消费挂账。 当客人在酒店消费挂账后，便形成了酒店的应收账款。 对与协议单位的挂账，经收入稽核后，转入信用会计处，由信用会计根据双方所签订的 消费挂账协议办理结帐事宜；对于酒店管理人员担保形成的挂账，由担保人员负责结帐。 5. 收入确认 当日营业结束后，所有收银员应将各类营业款项与营业缴款单一起放入交款袋后，存 入财务指定收银保险箱中。 次日由财务部总出纳协同相关人员的陪同下，提出营业款并核对后，交入银行。 财务部会计根据审核无误的银行交款单、应收账款明细表和营业日报表核算当日的营业收 入，酒店的营业收入应该按天进行核算。 6. 收入稽核 22 客房收入稽核：将住宿登记单与实际房价进行核对，检查房价是否准确无误，如不相符， 应查明原因及时处理。 餐饮收入稽核：将收银员上交的各班营业款与服务员上交的消费食品和所提供的服务项 目，分营业点或按桌号分类，逐一核对，如不一致，则查明原因及时处理。 二、酒店经营活动的特征决定了其 （一）核算方法的多样性 （二）经营成果考核的综合性 （三）现金结算管理的复杂性 （四）货币计量的多重性 三、酒店财务操作流程与机构设置 （一）酒店会计核算是周而复始的循环过程——会计的持续经营假设 （二）需建立在反映酒店经营活动全貌、符合酒店经营特点基础上 （三）按照业务循环设置具体操作流程及职能岗位 ，甲酒店和乙酒店财务操作流程、两酒 店财会部门组织机构比较——未脱离基本会计核算流程 四、酒店财务部门内部岗位设置及职能 货币资金管理 1、酒店任何部门（除财务部外）不得发生任何形式的货币资金业务，一切的货币资金业务 必须有财务部统一管理。 2、酒店的库存现金限额为人民币贰万元，所有超过此限额的现金必须送存银行。 3、酒店每日的营业款必须当日送存银行，禁止任何形式的坐支现金现象的发生。出纳每日 必须填制《每日现金缴存表》。 23 4、不准挪用现金，不准“白条”抵库。发现现金长短款时，应及时列帐，不得以长补短，应 及时查明原因，报财务部经理批准后进行处理。 5、经酒店总经理批准，酒店相关部门或个人可以申请备用金，但备用金必须专款专用，禁 止挪用，每年年末必须对备用金的使用情况进行清理，考核备用金的使用情况。 6、酒店在银行开立的账户，不准出租、出借或转让给其他单位和个人。 7、出纳人员不得签发空头支票和远期支票。 8、结算起点（￥1000）以下的可以以现金结算，超过结算起点的，如果要用现金结算必须 报财务部经理审批，金额超过一万元的，必须报总经理批准。 往来结算管理 1、酒店经营部门之间的有关费用和收入的划转、管理费用结算、财务物品有偿调拨、合同 价款结算等业务，业务发生部门应填制“内部往来结算通知单”，送交对方部门及时记账；对 方部门核对后，及时传递到财务部门。 2、酒店应该严格按照信用等级审定制度，确定各客户的信用等级及挂帐制度，以便按此随 时进行控制；未按照信用审定制度执行的部门和个人，发生账款不能回收的，由其部门负责 人或经办人承担。 3、对往来结算业务，应及时登记每笔往来款项，进行分户设帐，准确反映其形成、回收及 增减变化情况，月底对往来款项余额列出分户清单。 4、财务部应对往来帐业务指定专人经管。每季度末经管人员应汇集编制应收账款帐龄情况 表，提出应收账款的帐龄分析报告，对逾期未结清的往来款项，要及时分析情况，追查责任， 健全制度，采取措施组织追收工作。属于会计人员延误期限或不负责任引起呆帐、坏帐损失 的，要追究当事会计人员的责任。 5、对于帐龄超过一年的大额应收帐款，要向债务人索取“确认证明书”及“还款计划书”。 6、属于个人签字担保的消费款项，担保人应在十五天内负责将款项交回财务部。超过十五 天的，担保人应由主管领导签字联保，否则财务部将在担保人的工资中逐月扣回并于次日取 消当事人的担保签单权，直至全部扣回为止。 存货的管理 24 1、酒店的存货包括总仓及各二级库内的物料用品、燃料、低值易耗品；布草房内的工服、 棉织品；工程部仓库的零配件、材料及工具用具等。 2、存货按实际成本计价。 3、领用和发出的存货按实际成本计价。低值易耗品在领用后次月分期摊销，两年内摊销完。 4、酒店各类存货按类别设立明细账，按照管理部门分仓库设专人保管。强化收、发、存管 理，每月盘点一次，年终应进行全面盘点。盘点中发现的问题及时解决，以保证帐实相符， 杜绝盲目进货。 5、盘盈的存货冲减管理费用；盘亏和毁损的存货，在扣除责任人及保险公司的赔款和残值 后，其余计入管理费用；属非常损失的，在扣除保险公司的赔款和残值后，余额计入营业外 支出。 固定资产的管理 固定资产是指使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具和其他与生 产经营有关的设备、器具、工具等。不属于生产经营主要设备的物品，单位价值在 2000 元 以上，并且使用年限在二年以上的，也应当作为固定资产。 一、固定资产分类： 1、经营用固定资产和非经营用固定资产； 2、房屋建筑物、空调系统设备、机电设备、交通设备、工具用具、家具、计算机系统及设 备等； 3、出租固定资产； 4、租入固定资产。 二、管理规定： 1、酒店全部固定资产的帐务处理和计提折旧等，由财务部负责，实物管理由使用部门负责， 部门设备使用管理必须落实到岗： A、房屋、道路由工程部负责；B、计算机系统和财务系统由财务部负责；C、客房空调、电 视、电话、家具等由客房部负责；D、电传、电话系统由前厅部负责；E、KTV 音响系统由康 乐部负责；F、各种管道、煤气站、油库、空调、电气系统、机械设备由工程部负责；G、 25 园林绿化由客房部负责；H、消防系统由保安部负责；I、大小汽车由车队负责；J、办公用 家具、设备、计算机等由使用部门负责；K、依据上述分工，各部门同时建立固定资产登记 表，记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、规定合理使用年限及放 置地段。 2、土建房屋、道路等的大修理及日常维修制度由工程部负责制定； 3、机械设备、油库、煤气站及附属设施以及各部门所使用的机械设备、计算机、电话、电 传系统、音响设备、空调系统及报警、消防系统、电梯系统等的大修理及日常维修制度由工 程部负责制定； 4、各种车辆的大修及日常维修制度由车队负责制定； 5、上述各部制定的大修及日常维修制度报总经理审批后下达各使用部门。 6、各部门应该指定一名财务实物保管员负责固定资产的管理工作。 7、固定资产每年年终财务部必须组织一次全面的盘点工作，做到实物和帐表记录相符，核 算资料正确。对固定资产遗失部分，要查明原因，明确责任，适当处理。 三、固定资产计价 1、房屋及园林建筑：基建一切费用、补偿费、设计费均应计入各项固定资产的价值； 2、机械设备：设备购进的原值、运杂费、关税、安装调试费、技术资料费均计入固定资产 的价值； 3、新购入的固定资产：以进价加运费、包装费、途中保险费作 为原始价值，需要安装的固定资产，也应将安装费、进口固定资产关税和统一税也计入原值； 4、自制和自建的固定资产以制造过程中发生的实际支出数为原价； 5、有偿调入的固定资产，按现行调拨价或双方协议价加上支付 的包装费、运杂费和安装成本费后的价值记账； 6、汽车及运输工具购进的原值、运杂费、关税、证照费、公用 事业管理费、交通管理费、随车购进的一套配件、车用工具均计入固定资产价值； 7、其它固定资产，购进价值、运杂费、税均计入固定资产价值。 四、固定资产调拨： 一切固定资产的调入、调出必须经酒店董事会批准，调出、调入的固定资产均由调拨 双方按质论价，结算价款。固定资产的内部调拨必须经总经理批准，填制《固定资产内部调 拨单》交财务部进行帐务处理。任何部门、任何人不得擅自改变固定资产的使用部门。 26 五、固定资产折旧： 1、各种固定资产按照国家规定的使用年限，结合酒店实际情况确认折旧年限； 2、酒店固定资产采用平均年限折旧法（直线法）计提折旧，预计残值率一律规定为 3%。计 算方法为：A、年折旧额=（固定资产原值－残值＋清理费）÷使用年限 B、年折旧率=（年折 旧额÷固定资产原值）×100% C、月折旧率=年折旧率÷12 3、酒店财务部应根据固定资产月初帐面原值和月折旧率，按月计提折旧。月内开始使用的 固定资产，当月不计提折旧，次月开始计提；月内停止使用的固定资产，当月继续计提折旧， 此月停止计提；对已提足折旧，但还在使用的固定资产，不再计提折旧。 六、固定资产大修理费用，财务部在年度预算中解决，不计提大修理费用。 无形资产和递延资产的管理 1、无形资产包括专利权、商标权、著作权、土地使用权、非专利技术、商誉等。无形资产 以取得时的实际成本计价。 2、无形资产在计价时，须备有相关的详细资料，包括所有证书复印件、作价的依据和标准， 其中非专利技术和商誉的计价应由法定的评估机构评估确认。 3、无形资产摊销采用直线法，自无形资产开始使用之日起在有效使用期限内分期摊入管理 费用，无形资产有效使用期限的确定应遵循如下原则： （一）法律和合同分别规定有法定有效期限和使用年限的，按法定有效期限与合同规定的使 用年限孰短的原则确定； （二）法律无规定有效期限，但合同中规定有受益年限的，按合同中规定的受益年限确认； （三）法律和合同均未有规定法定有效期限和受益年限的，按预计受益期限确认； （四）受益期限难以确认的，按不短于 10 年的期限确认。 4、酒店出售、转让的无形资产，按实际收到的价款计入营业收入。法律另有规定的，从其 规定。 5、递延资产包括开办费、以经营方式足入的固定资产改良支出等。 6、开办费自开业之日起，分期摊入管理费用，摊销期一般不少于 5 年。 成本、费用管理 27 1、酒店在经营过程中耗用的各项材料，应按实际耗用的数量和帐面单价计算，计入当期的 成本费用。 2、酒店在经营过程中发生的其他各项费用，应当以实际发生数计入成本、费用。凡应当由 本期负担而未支出的费用，作为预提费用计入本期成本、费用；凡已支付，应当由本期和以 后各期负担的费用，应当作为待摊费用，分期摊入成本、费用。 3、酒店列入成本费用的职工福利费、职工教育经费、工会经费，分别按下列比例计提： 职工福利费按工资总额的 14%计提，法律另有规定的，从其规定； 职工教育经费按工资总额的 1.5%计提； 工会经费按工资总额的 2%计提。 4、酒店的下列支出不得计入成本费用： （一）为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产发生的支出； （二）对外投资支出和分配给投资者的利润； （三）被没收的财务损失； （四）支付的各种赔偿金、违约金、滞纳金、罚款，以及赞助、捐赠支出； （五）国家规定不得列入成本、费用的其他支出。 5、酒店成本费用核算必须按权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用的界 限，直接成本与期间费用的界限。 收入、利润及利润分配的管理 1、酒店营业收入的确定，必须以酒店各项服务已经提供，同时收回相应的足额的价款获取 的受区价款的合法证据为标志。 2、营业收入按实际价款计算，发生的各种折扣、回扣冲减当期营业收入。各级领导应严格 按规定的折扣权限签单。需对外支付佣金时，应有经办部门以书面的形式向主管领导请示， 经同意，在报总经理批准后，方可支付，如需代领，代领人必须经主管领导确认。 3、营业收入应按配比的原则记账，与同期发生的营业成本、营业费用、管理费用、营业税 金及财务费用同时反应，预收的房租等应按预付期分期计入营业收入。 4、酒店的一切收入均需经财务部入帐核算。各收银点当日收到的现金、支票、信用卡消费 等票据经夜审核准后，于次日上午全部上交财务部；各营业部门预收的包餐、包房定金应及 28 时如数上交财务部。 5、严格按国家的法律法规的规定计提各项税金、基金，按时纳税。 6、酒店的利润总额计算公式：营业收入＋营业外收入＋其他业务收入＋投资收益－营业税 金－营业成本－营业费用－管理费用－财务费用－营业外支出－其他业务支出－汇兑损益 7、按照酒店董事会的规定，全年应上缴的利润，按年计划数分四个季度预交，悼念中介算 是经年审后，多抵少补，保证全年计划数。 8、酒店全年缴纳所得税后利润，按照旅游企业财务制度的规定，以如下顺序分配： A、支付被没收财务损失和各项税费的滞纳金、罚金；B、弥补以前年度亏损；C、按照董事 会规定的比例计提法定盈余公积金和公益金；D、按酒店董事会规定的金额，上交未分配利 润。 9、 公益金只能用于职工住房的购建、集体福利设施支出，并必须通过董事会的批准。 外汇业务管理 1、营业收入中的外币、外汇，收银员必须详细记录在营业收入日报表中，连同收费单据一 起交出纳入库。 2、营业收入中的外汇转账凭证从收到的第二天及委托银行转账。 3、外汇现金必须当天送存银行，一切营业收入的外汇现金，不得坐支。外汇的收支必须经 过银行办理。 4、外汇结算办理，必须在双方协商签订合同或协议的形式加以确认和约束。 5、负责外汇结算的人员必须及时把对外结算单证按合同协议办理结算，并在委托银行结算 的第六天（国外业务单位在委托银行后的第十天）核对是否收妥。凡在上述的时期内未接获 银行收款通知单的，应及时通知销售部协助办理催收，并报告总经理和财务部经理。 6、用外汇购建的物资，在出售、调拨调剂时，必须收回外汇。用外汇购建物资原则上不得 以人民币出售或调拨，特殊情况需收人民币时，须经总经理批准，零星以人民币供应的，必 须经部门经理和财务部经理批准。 7、使用外汇必须编制使用外汇计划，使用外汇必须经财务部经理审核，总经理批准。 8、客人交外汇付账单的，一律按当日国家颁布的外汇汇率折算成人民币入账，严禁擅自变 更汇率，也不得取整舍零作为汇率折算外汇。 29 9、客人付外币时，一律按当天兑换现钞的汇率减贴息折算本位币。 10、凡以转账或记账方式结算业务款的，外币与本位币的折算率按结账当天的银行汇总牌价 的买卖中间价为结算的折算率。 11、酒店开立的银行外汇帐户，不准外单位或个人借用和租用。 12、酒店财务部年底应该根据国家的有关规定，计算汇兑损益，并计入当期损益。 13、酒店应严格遵守国家外汇管理部门的有关规定，按时报送外汇收支情况申报表。 财务报告和财务评价 1、酒店财务报告包括财务报表和财务状况说明书。 2、财务报表包括资产负债表、损益表、现金流量表及其有关附表。 3、酒店应当定期向主管财政机关等政府部门以及其他与酒店有关的报表使用者提供财务报 告。 4、酒店的财务状况说明书，主要说明以下内容： （一）酒店经营状况、利润实现和分配情况、资金增减和周转情况、财务收支情况、税金缴 纳情况、各项财产物资变动情况等。 （二）对某些重要事项采用的财务会计方法及其变动情况和原因；对本期或者下期财务情况 有重大影响的事项；资产负债表日后支报出财务会计报告前发生的对酒店财务状况变动由重 大影响的事项；为便于正确理解财务会计报告需要说明的事项。 5、考核和评价酒店的财务状况和经营成果的财务指标包括：流动比率、速动比率、应收账 款周转率、存货周转率、资产负债率、资本金利润率、营业利润率、成本利润率等。 （一）流动比率：用于衡量酒店流动资产在短期债务到期以前可以变为现金用于偿还流动负 债的能力。计算公式： 流动比率=流动资产÷流动负债×100% （二）速动比率：用于衡量酒店流动资产中可以立即用于偿还流动负债的能力。计算公式： 速动比率=速动资产÷流动负债×100% 速动资产=流动资产－存货 (三)应收账款周转率：用于反映酒店应收账款的流动程度。计算公式：应收账款周转率=赊 销收入净额÷应收账款平均余额×100% 30 赊销收入净额=营业收入－现销收入 应收账款平均余额=(期初应收账款＋期末应收账款)÷2 （四）存货周转率：用于衡量酒店存货是否过量。计算公式： 存货周转率=营业成本÷存货平均余额×100% 存货平均余额=(期初存货＋期末存货)÷2 (五)资产负债率：用于衡量酒店利用债权人提供资金进行经营活动的能力。计算公式：资产 负债率=负债总额÷资产净值总额×100% （六）资本金利润率：用于衡量投资者投入酒店资本金的获利能力。计算公式：资本金利润 率=利润总额÷资本金总额×100% （七）营业利润率：用于衡量酒店的盈利水平。计算公式： 营业利润率=利润总额÷营业收入净额×100% （八）成本利润率：用于反映酒店成本费用与利润的关系。计算公式：成本利润率=利润总 额÷成本费用总额×100% 【学生作业】 1. 了解酒店财务部门岗位设置及职能，明确未来工作目标 31 第二章 餐饮部会计核算 第一节 餐饮会计核算概述 【知识目标】  餐饮部会计核算概述  餐饮部营业收入核算  餐饮部原材料管理和核算  餐饮部成本和费用核算 一、餐饮会计核算 二、餐饮部经营业务的特点 1、成本、费用所占比重较大——盈利水平不如客房 2、创收潜力大，不像客房有局限性 3、供膳时间短暂，埋单结算较为集中 32 三、餐饮部会计核算流程 （一）正餐及酒水 1、由餐厅/吧台业务人员将宴席菜单、点菜单、加菜单和酒水单其中一联交收银员据以登记 餐费账单 2、餐费账单一联收款后交给顾客，一联据以编制餐厅营业日报表 （二）早餐：收银员根据早茶卡编入当天营业日报表早餐栏 四、餐饮部餐单流程的监控 （一）宴席菜单、点菜单、酒水单、餐费账单等原始单据必须相互核对，不能错乱 （二）分菜单的使用 菜肴、面点、冷菜等不是全由厨房一处供应，填制好菜单后，要按不同供应部门填开分 菜单。分菜单是从点菜单分出的，于结算无关，所以不交收银员 每日营业终了，厨房负责人（或指定专人），收集所管辖冷菜房、面点房等的分菜单， 并与点菜单核对相符 （三）酒店稽核员审核 收到的原始单据与餐饮营业日报表核对相符 ；吧台商品销售日报表总收入应与 餐饮营业日报表酒水销售收入相符 33 第二节 餐饮部营业收入核算 一、对免费早餐券的处理 （一）账务处理上，餐厅回收的早餐券抵交当天应上交的营业款，金额应冲减客房的营业收 入——免费早餐券实质是房价的折让 （二）酒店对免费早餐券的使用，一般规定“多不退、少则补”的原则 （三）宾客放弃免费餐券而交还餐厅时，会造成收回的早餐券多于实际消费金额 加强管理的办法是： 1、凡使用免费餐券的宾客结算时，由值班服务员在早茶卡上签注实际消费数额和收到免费 餐券数额。 2、收回未消费的早餐券，应当场销毁，以防产生抵交现金的漏洞 二、对供应商促销支付的开瓶费的处理 （一）有的酒店全部分配给餐厅服务员 （二）有的按开瓶费总额的 30%左右缴交酒店列作营业外收入，其余分给服务员 （三）上缴的开瓶费，实质是收回被抬高酒价的一部分补偿，应冲减销售成本，不应列作收 入 三、对退回供应商空酒瓶收回价款的处理 酒水进价中已含酒瓶价值，所以应冲减酒水的销售成本，不能列作营业外收入 四、对不自营向外出租经营场所收取的房租的处理 收取的房租列作营业外收入，并缴纳营业税费和房产税 34 五、餐饮部营业收入的核算 （一）餐饮收银员应于每日营业终了，根据全部已结算的餐费账单汇总编制“餐饮营业日报 表”，经复核无误后连同挂外客账单，送交财务部门 （二）客房寓客在餐厅消费挂账时，餐厅收银员应填写“寓客消费挂账通知单”，请宾客签 字认可后，立即送交客房前台，以便及时记入寓客的账单。财务部门按餐厅营业日报表反映 的寓客挂账单总金额列为内部往来“其他应收款——客房寓客账户” 六、餐饮收入的控制 （一）餐饮收入控制的概念 餐饮收入；指餐饮企业在某一时期内， 通过出售商品、提供劳务、或从事其他经营活 动所取得的货币收入。包括提供菜点、酒水及其他服务项目所得的全部收入 餐饮收入控制：指通过制定科学有效的控制措施，建立完善的餐饮收入控制体系，采取 性的控制方法，防止餐饮收入流失，达到降低成本、增加利润的一种管理职能。 （二）、餐饮收入控制的目标 保障餐饮收入的真实性 实现销售折扣的适度性 实现应收帐款的合理性 实现退赔处理的科学性 （三）、餐饮收入内部控制的特点  餐厅收银点多，收入控制环节中涉及岗位多  餐厅服务项目多，价格差异较大，计价工作量大  餐厅空间大，工作时间长，人员流动性大 35  就餐客人类别不一，结帐方式多样  餐饮打折优惠项目多，折扣不统一 （四）、餐饮收入内部控制的方法  人员控制  完善组织结构，明确岗位职责，制定科学合理的收入控制流程和监督体系  加强日常餐饮业务活动的控制：实现表单管理 （五）、餐饮收入内部控制的基本程序 1. 收银控制的基本程序  收银控制的基本特点： 餐饮收入涉及餐饮产品、单据、帐款三个方面，三者的关系为“产品消费-帐单开出-货 币收进”。在控制收入时形成“三线两点”即产品传递线、点菜单传递线、货币传递线、点菜 单与帐单核对点、帐单与货币核对点。 产品是前提，货币是中心，单据是关键。  餐饮收入控制基本程序  将钱、单、物分成三条独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联 络三线进行控制。  物品传递线  酒店对物品(或称出品)的控制就是通过点菜单进行的。其具体步骤如下：  ① 餐厅服务员根据入座客人的要求开出点菜单。点菜单—式三联，其格式见表 1  ② 餐厅服务员把一式三联的点菜单交给收银员盖章，收银员留下一联，用于开立或打 印帐单，其他两联退还服务员。  ③ 服务员自己留存一联点菜单，把第三联点菜单送到厨房或酒吧。  ④ 厨房或酒吧根据点菜单制作菜品或配制酒水。 36  ⑤ 送菜员将莱品或酒水送到餐台上(不专设送莱员的餐厅由服务员送菜)。  ⑥ 每班结束后，厨师或调酒师把取菜单按餐厅名称及编号顺序整理好交送其主管  ⑦ 厨房及酒吧主管将各厨师或调酒师交来的取菜单进一步汇总整理，交送会计部。 （2）帐单传递线  ① 收银员将点菜单的内容键入收银机(没有收银机的则开立帐单)，打印出帐单，并把点 菜单附在其后，按餐台号码的顺序排放好，等待客人结帐。如果服务员又送来点菜单， 属于已打印出帐单的餐台，即该餐台的客人又增要菜品或酒，收银员应按照服务员开来 点菜单上的餐台号，再键人收银机，按着帐单上前面的项目打印帐单。  ② 客人结帐时，打印帐单的下角，即计结帐单的总金。根据帐单的最后总金额向客人 收款，并把结完帐的帐单按餐单的编号顺序放好。  ③ 每班结束时，根据帐单编制本班收银员报告，并在收银机上打印出本班的收银情况 记录纸带，将此纸带与收银员报告核对后，连同帐单一起交到夜间稽核处  帐单格式  收银员报告  帐单使用情况表 （3）、货币传递线  ① 收银员根据帐单向客人结算收款  ② 收银员下班时，按币种、票面清点现金，填写交款信封，将现金装进封妥后，投进 指定的保险箱内。  ③ 总出纳员与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投交的现金，并将现金送 存银行。  ④ 根据现金送存银行的回单，编制“总出纳员报告”(见下表)，并把银行回单附在此报 告上，送交日间收人稽核员审核。  总出纳员报告 （4）、点菜单与帐单核对点 37  收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的帐单进行核对，以检查或测试帐单上 的项目是否与点菜单的项目相符，即帐单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。 如有不符，应追查原因并写出处理报告或建议。 （5）、帐单与货币核对点  收入稽核人员将根据帐单编制的餐饮收入日报表中的各币种现金结算数(有的酒店把银 行支票收入数也包括在现金里边)与总出纳员交来的总出纳员报告及银行存款回单等有 关单据的数额进行核对，根据核对的结果，编制现金收人控制表 ，并对现金溢缺写出 追查结果的报告。  现金收入报告 七、酒店餐饮营业中常见的舞弊与差错 （一）舞弊  在酒店餐饮服务业工作中，常见的舞弊主要有以下几种：  ① 走单  ② 走数。  ③ 走餐  ④ 走汇 （二）差错  ①帐单遗漏内容或计算错误  ②外汇折算不正确  ③给予客人的优惠折扣错误  ④帐单汇总计算发生错误等 38 （三）表现形式  员工出售自带酒水或食品  员工故意丢失或损坏客人已结帐的帐单  在客人结帐时不开帐单或少开帐单  同一产品多次出售或一单多次收款  擅改价格或菜单的规格、份量  出现漏帐或逃帐现象  帐单金额计算错误  餐单有遗漏内容或计算错误 八、客人逃帐的预防  客人就餐快结束时，密切关注客人的动向  客人有加菜时应及时填写加菜单，并按规定传递单据  客人要求结帐时，认真核对帐单，避免漏单  大型宴会、团体包餐时临时增加的菜肴酒水，应及时请签单人或结帐人在帐单上认可签 字  结帐服务时应认真检查客人交付的现金、支票的真伪 39 第三节 餐饮部原材料管理和核算 一、原材料的管理 （一）原材料数量的管理 1、原材料领用的管理——出库多少 2、库存原材料定期或不定期的盘点——库里还剩多少 3、原材料采购的管理：既要考虑自身的实际需要，又要综合考虑各种成本（资金占用成本、 储存成本、缺货成本和大批量采购折扣机会成本） （二）原材料之间的管理和控制——采购、保管和发出环节 1、采购上，酒店须仔细选择供货商，对所采购原材料进行检查 2、保管上，严格遵守保质期，快进快销 3、日常盘货环节中对原材料质量进行核查 二、原材料采购、入库及出库等流程 三、原材料采购、入库及出库的会计处理 （一）采购方式 1、采购员采购——适用于零散的采购以及供货商与酒店联系并不密切的情况 2、直接联系供货商送货 （二）结算方式 1、一般来说，先通过“应付账款”账户进行核算，再通过银行等方式结算账款。 2、采购员预借备用金，使用“其他应收款——备用金——某某”账户核算 40 注意：采购员借支的备用金作为周转，按“定额备用金”管理。 复习：现金备用金制 （一） 备用金：财务部门或单位按企业有关制度规定，拨付给所属报账单位和企业内部有 关业务与职能管理部门，用于日常业务零星开支的备用现金 – 一次性备用金和定额备用金 (参见《旅游会计基础》P89-90) （二） 备用金的核算：使用“其他应收款—备用金”账户 一次性备用金的核算举例 例：08 年 12 月 1 日，某旅游企业业务员王明出差预借差旅费 800 元 借：其他应收款—王明 800 贷：现金 800 （1）08 年 12 月 4 日，王明出差返回，持交通费、住宿费等报销凭证报销差旅费 1000 元 借：营业费用 1000 贷：其他应收款—王明 800 现金 200 （2） 08 年 12 月 4 日，王明出差返回，持交通费、住宿费等报销凭证报销差旅费 500 元 借：现金 300 营业费用 500 贷：其他应收款—王明 800 定额备用金核算举例 例：1、某酒店经研究决定由财务部门分别向餐饮部和客房部各拨付现金 2000 元定额备用 金，并签发现金支票拨款。 借：其他应收款—餐饮部 2000 —客房部 2000 41 贷：银行存款 4000 2、餐饮部持采购原料清单等报销凭证报销零星开支 1200 元，财务部为其补足备用金定额 借：营业费用—餐饮部 1200 贷：现金 1200 3、由于情况变化，酒店经研究决定取消客房部备用金， 备用金交回财务部 借： 现金 2000 贷：其他应收款—客房部 2000 （三）会计核算处理 1、采购原材料前必须填写“原材料采购申请单”，经业务主管批准后进行采购(P76) ，无需做 会计处理 2、原材料购进的会计处理（P77) （1）原材料采购过程的运杂费，以及挑选整理和请外单位初加工的费用计入原材料成本， 先通过“物资采购”、“应付账款”账户进行处理 （2）直接使用“主营业务成本”（鲜活材料直接交厨房列入生产成本，填列“验收单”）、“原 材料”（粮食类、干货类和调味类）、“物料用品”（一次性用品）（验收后由仓库保管，填列 “入库单”）及“应付账款”等科目 3、原材料发出领用的会计处理(P77-78):由领用部门填制“领料单”，使用“主营业务成本”和“原 材料”等科目 四、自制原材料的会计处理 （一）为降低原材料成本，利用有加工能力的优势，在冬季加工香肠、板鸭、腊肉、泡菜和 萝卜干等原材料 （二）自制原材料的成本只计算原料、辅料的消耗，不计算人工、燃料等费用 42 （三）在“原材料”科目中，设置“加工中材料”专户核算；加工晾晒为成品后，交仓库验收， 由其开具“入库单”，入账价值按经办人编制的“自制原材料成本计算单”填列 自制原材料会计核算举例 自制香肠一批，步骤如下： 1、收供货商送来猪肉 25 公斤 400 元，加工香肠专用 借：原材料——加工中材料——香肠 400 贷：应付账款——某某 400 2、收采购员王城购入肠衣 200 米，计 60 元，已入库 借：原材料——仓库——肠衣 60 贷：应付账款——王城 60 3、由加工组开领料单将肠衣全部领出 借：原材料——加工中材料——香肠 60 贷：原材料——仓库——肠衣 60 4、加工组开领料单向仓库领白酒 2 瓶共计 20 元，食用盐一包 1 元 借：原材料——加工中材料——香肠 21 贷：原材料——仓库——白酒 20 ——食盐 1 5、用现金购入粗棉线一卷 1 元，未入仓库，直接交加工组签收 借：原材料——加工中材料——香肠 1 贷：库存现金 1 6、经晾晒后，香肠交仓库验收入库，开入库单连同“自制原材料成本计算单”交财务入账 借：原材料——香肠 482 贷：原材料——加工中材料——香肠 482 43 五、原材料出售的会计处理 （一）有时因某项材料存量过多，为防霉烂变质和减少资金占压，而变价处理 （二）使用“其他业务收入”、“其他业务成本”及其他相关科目 例：七星酒店出售干香菇 60 公斤，单价 50 元，收到价款存入银行，该批每公斤成本价 45 元 1、收到货款时， 借：银行存款 3000 贷：其他业务收入 3000 2、结转销售成本时 借：其他业务成本 2700 贷：原材料——仓库——干香菇 2700 第四节 餐饮部营业成本和费用的会计核算 酒店成本根据收入配比原则进行分类核算，餐饮成本是酒店成本中占比最大的。 酒店成本 客房成本 餐饮成本 其他成本 44 一、餐饮部业务成本和营业费用的内容 （一）餐饮主营业务成本 仅包括餐饮制品实际烹制过程所耗费的食品原料价值，计入“主营业务成本”科目 （二）餐饮部营业费用 其余生产、销售、服务过程所发生的各项支出，如工资、物料消耗、水费、折旧费 和修理费等，计入“销售费用”科目 二、餐饮业务成本的核算内容 （一）餐饮成本一般每月计算结转一次 （二）成本对象视企业规模大小和领导层的要求设定，不强求一致 1、有的酒店以中餐厅、西餐厅、咖啡厅、茶室等为成本核算对象 2、有的酒店以菜品、海鲜、面点和酒水为成本核算对象 （三）餐饮原材料中 1、鲜活原料只能按当时市场进价入账 2、干货和调料价格一般较稳定，且进货频率较高，基本上也能按当时市场实际价格入账 3、少数价格有较大波动的原材料，可采用加权平均法计价 （四）餐饮成本的核算方法 一般来说，计算餐饮成本可采用倒挤法： 本月实际 = 上月末原材料 + 本月购进 - 本月末原材料 餐饮成本 盘存金额 和领用金额 盘存金额 45 1、如果酒店的领料制度比较完善，可以应用永续盘存法计算与结转已销售的餐饮产品总成 本。 即（1）领用材料时，将领用金额计入“主营业务成本”中，（2）根据倒挤法，计算出 本月实际已销售产品成本，（3）进行“主营业务成本”账户的调整 2、小型、会计核算比较简单的餐饮企业，可以应用实地盘存法 即（1）领用材料时，不进行任何会计处理，（2）根据倒挤法计算出本月已销售产品成 本，（3）在“主营业务成本”账户中进行相关处理 复习：存货的盘存制度 1. 永续盘存制（账面盘存制）：通过设置详细的存货明细账，逐笔或逐日地记录存货收入、 发出的数量和金额，以随时结出结余存货的数量、金额 2. 实地盘存制（定期盘存制）：会计期末通过对全部存货进行实地盘点，以确定期末存货的 结存数量和总金额，倒轧本期已耗用或已销售存货的成本 （五）餐饮成本中的特殊问题 未办员工食堂的酒店，员工工作餐由厨房供应，相应原材料的消耗，应分摊给各部门， 列作工作餐费，并冲减餐饮的原材料消耗。即 借：销售费用——客房——工作餐费 销售费用——餐厅——工作餐费 销售费用——商场——工作餐费 …… 管理费用——工作餐费 主营业务成本——菜品 46 三、餐饮业成本核算 在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业，这是由于他们混淆了毛利和纯利这两个 不同的概念。 餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、 燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管 理费用和财务费用，此外还要按营业额 5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费” 及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。 而且，自 2003 年 10�月以来，由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张，米、面、 蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的经营成本，同 时在激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润，使其 面临着极大的成本压力。在此情况下，很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的发展战略， 对以往那种粗放式的管理模式进行调整，加强成本管理与控制，以努力降低经营成本，提高 企业利润。成本费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力的重要途径，而有效的 成本费用归集和核算是科学的成本费用管理与控制的必要前提。目前通用的财务核算方法在 毛利率的核算中由于没有考虑到代金券、打折、免单及退菜等因素，使计算出的毛利率并不 真正反映产品线管理和营运水平，对成本管理和控制的帮助不大。因而笔者试图寻找一种更 好的核算方法，来分清成本费用责任，以利于成本费用的管理和控制。 长时期以来我一直在思考这一问题，并试将在工作中总结出的一些想法归纳整理成本 文，以期对提高餐饮公司成本费用管理水平有一点帮助。文中难免还有疏漏和偏差，望业内 人士多多批评斧正。 （一）、餐饮企业毛利率的特点 餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定 的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差 异。 餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、 装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以 弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。 47 而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规 模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度， 以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。 餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。 餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利 率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制 造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理 中发生的各项开支。 由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一 般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成 本的管理和控制。 餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐 饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。 餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统 性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。 农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统 性变动。农牧产品的生产具有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发 生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政 策等诸多因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出现较大的非季节性 波动。 农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、 充分认识其变化规律，从而采取相应的应对措施。 餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本，这对于毛利率的提高将产生较大的负面影 响。 目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式，手工化生产的特点在导致产品 质量不易稳定的同时，使其控制成本的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及调料的 投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效的执行。而西式快餐由于其产品 线短，并且实现了工业化、流程化和标准化的生产，因而它们对成本的控制能力非常之强， 48 从而能够始终保持较高的毛利率水平。 因而，改革中餐企业传统的生产操作方式，逐步实现工业化、流程化和标准化生产，不 仅是实现产品品质稳定统一的必由之路，同时也是加强成本控制的有效途径。 （二）、餐饮企业的毛利核算与费用归集 1. 厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须 掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高 毛利的前提。 以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。 某餐饮企业某月开单金额为 100 万元（其中酒水金额 20 万元），打折和免单（各种招 待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因 的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为 0.2 万元，共计 1 万，代金券消费 金额（收券金额-免找）为 9 万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为 90 万元， 食材原料成本为 30 万元，退菜金额（已出菜）为 1 万元。 则正确的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（100 万-20 万-30 万+1 万）/（100 万-20 万+1 万） =51 万/81 万=62.96%。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原 材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（90 万-20 万-30 万）/（90 万-20 万）=40 万/70 万=57.14%。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返 券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出： 厨房综合成本率=30 万/（100 万-20 万+1 万）=30 万/81 万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为： 食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。 90 万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水 19.86 万元）所对 49 应的食材成本为 259778 元，而不是 30 万元，两者的差额为 40222 元。而这 40222 元中包 括退菜成本 3704 元、打折、免单（各种招待）成本 519 元、打折、免单（内部员工）成本 593 元、打折、免单（试菜、考评等）成本 741 元、打折、免单（前厅原因投拆）成本 667 元、打折、免单（后厨原因投拆）成本 667 元、代金券消费（收券金额-免找）成本 33333 元。这 40222 元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而 应归集入各种费用科目中。 （三）费用归集的正确方法 由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达 5.82 个百分点。上例中的 问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现 象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。 通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以 及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。 菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单 且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度 慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。 开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致 的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这 部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部 分金额在核算毛利时也应计算在内。 由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的 费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。核算以上各项费用时只能以平均毛利率计 算，不可能细分到单个菜品的毛利率。 由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减 工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。 通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与 控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。 50 （四）酒水毛利的核算 前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率， 二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固 定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛 利简单、容易得多。 餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等）， 这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。 一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还 涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商 由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水 供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售 a 而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在 核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费 用考虑在内。 计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名 义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及 瓶盖费等各项费用。（一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服 务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后， 餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了 部分报酬。）这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理 上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而 获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），还应考虑到货币 的时间价值问题，在此不作详细论述。 至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意， 由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本 及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。 51 第三章 客房部会计核算 第一节 客房部会计核算概述  客房部会计核算概述  客房部营业收入核算  客房部营业成本核算 一、宾客入住手续制度 酒店对宾客入住的手续制度，多根据内部机构设置和人员配备等情况自行制定，一般 有以下几项： （1）宾客登记表。由入住宾客登记。内容包括宾客姓名、性别、国籍、护照或身份证号码、 所在单位名称和地址、同行人数等等。有些地区此项登记表是向公安部门购买。 （2）房间卡片。由前台接待人员根据宾客登记表等资料填写和打印数份（份数按需要确定）。 一份交宾客持向楼层凭以开房；一份插入“房态控制盘”的该房号空格内；一份交前台收银 员据以设置宾客账单。 （3）宾客账单。由前台收银员根据房间卡片等资料，按每一宾客设置，每天按宾客消费项 目和价款及时登记和核算。（服务费用通知单：根据其他各营业部门或服务人员填开并经宾 客签证 ） 二、客房部会计核算流程 （一）记账程序 1、客房业务是由总台办理的。总台通常设在酒店的大堂内，负责办理客房的预订、接待、 入住登记、查询、退房、结账及营业日记簿的登记等工作 2、客房部“营业日记台帐”按楼层设置，根据宾客账单登记；每日终了，按各项目汇总金额 编制“客房营业日报表”。将收到现金、房金收据的存根与“本日交付”栏内数额核对，并编 制“营业收入日记表”连同现金一并送交会计部门入账。 52 3、会计部门应根据总台交来的“营业收入日记表”进行账务处理。将“营业收入日记表” 中登记的本日收到的房金数额与实际收到的现金核算无误后，计入相关科目 注意：凡是要求宾客在总台集中结算的饭店，各营业中心必须设立宾客消费的原始凭证（宾 客签字的客账资料） （二）岗位设置 (参见《旅游会计基础》 1、收银员——收讫每笔应收款项；按酒店与客户协议处理应收账款签单业务；登记本班入 住的宾客账目/设置台帐和过账（台账上为便于分清班次，各班之间应空置一行） （1）收银业务程序：确定消费项目的性质、原始凭证的传递和确认、费用项目的入账、财 务的审核、结算。 （2）收银员需要转结的费用项目：客房费用结转、餐饮费入账、洗衣费入账、电话费入账、 停车费入账。 （3）收银员各自向财务部门缴款。各班收银员于本班次结束后，按本班台账“今日收款” 栏的合计数，将所收现金全额缴交财务部门。 （4）前台设置周转金。根据业务大小情况，核拨前台一定数额的周转金。与宾客结账时， 如遇入不敷出，收银员可动用周转金，以后用收入的现金归还所动用的周转金。谁动用，谁 归还，设立“周转金交接签收簿” 【知识拓展】 收银业务特殊情况的处理 1、饭店应该建立起适合本饭店具体情况的信息传递系统，使各营业中心的费用凭单或费用 额迅速传递到总台收银处； 2、收银员要将宾客的费用凭单及时与账单放在一起，特别是宾客结帐高峰期避免凭证积压， 导致漏账； 3、在宾客结帐时，收银员可以先与各营业中心联系，特别要注意电话费、客房服务费以及 其他营业点是否有该宾客积压的费用凭单； 4、收银员可以直接询问宾客在退房前的一段时间内是否有费用项目。 53 收银业务中容易出现的错误：信息传递失误、信息处理失误、收款失误、内部控制失 误。 5、稽核 （1）夜间查账员在审核账目时通用的审账公式：余额＋费用额－付款额＝结算差额 （2）审账的基本程序：费用入账、核对客房状况、平衡各部门的费用额、核对客房价格、 核对预定来到的订房单、结转客房费用、制作部门收益报表、存放现金、打印后援报表。 （3）夜间查账员的其他工作：做好各营业中心的收银准备工作；准备好长住客的账单；监 视信用状况。 第二节 客房部营业收入的会计核算 一、营业收入的收款形式 （一）先收款后住店——预收 （二）先住店、定期或离店时结算收款——事后结算/挂账 （三）现收（通常在总台只负责结算房费，不进行统一结算的酒店适用） 无论采用哪种方式收款，旅客住店，首先在总台登记“旅客住宿登记表”，第一 联留存总台，第二联交服务员安排客房。 二、营业收入核算的方法 （一）权责发生制（应收应付制）——预收、挂账 （二）收付实现制（现金制） 三、先收款后住店——预收 设置“主营业务收入”和相应账户，如“现金”、“银行存款”、“其他货币资金”、“预收账 54 款”和“应收账款”等 （一）提供服务前，预先收取全部服务费或押金/部分保证金 借：现金/银行存款/其他货币资金 贷：预收账款/应收账款——预收户 （二）宾客离店时，将提供服务而实现的收入入账 （1）借：预收账款/应收账款——预收户 现金/银行存款/其他货币资金（实际消费>预交金额） 贷：主营业务收入 （2）借：预收账款/应收账款——预收户 贷：主营业务收入 现金（实际消费<预交金额） 四、先住店、定期或离店时结算收款——事后结算/挂账 设置“应收账款”明细账和相应账户，如“现金”、“银行存款”、“其他货币资金”等 55 （一）挂账时 借：应收账款——某某人/某某单位 贷：应收账款——应收户 （二）收回挂账欠款时 借：现金/银行存款/其他货币资金 贷：应收账款——某某人/某某单位 两种结算方式，前台结算操作和编制营业日报表的方法基本相同，会计核算并无区别。 不同之处仅所反映的宾客账款预收是“结存”，挂账是“结欠”；账款为结欠时，只需在“结 存”栏以（–）号反映。 预收房金（称“押金”或“按金”）全部留存前台，不交财务部门，每天缴交财务部门 的现金仅为当天已收离店宾客的现金总额。 三班收银员相互交接的手续很简单，只需统计所收未离店宾客缴纳押金收据金额加已离 店宾客账单所收到的现金，便是两班收银员交接的现金总额。 五、服务费用的内部结转及冲销 （一）客房部为宾客提供的服务中可能涉及内部结转和冲销的部分： ——电话费 ——洗衣费 ——物料用品消耗 ——餐费 56 （二）进行账务处理时，对客房部提供商品和服务的来源及最终产品/服务使用者判断，并 进行记入相关账户 六、客房营业税金及附加(参见《旅游会计基础》 （一）营业税是指在我国境内提供劳务、转让无形资产或销售不动产的单位和个人按其营业 收入征收的一种税。 饭店、旅馆等企业应按营业收入计征营业税，旅游服务业税率一律为 5%。 （二）城市维护建设税。税率因企业所在地不同而以不同的税率计征，分为 7%，5%和 1% （三）教育费附加。税率统一为 3% 城市维护建设税/教育费附加=（营业税+增值税+消费税）*相应税率 （四）提取时,借记“营业税金及附加”，贷记“应交税费——应交营业税”、“应交税费—— 应交城市维护建设税”、“应交税费——应交教育费附加” 第三节 客房部营业成本和费用 的会计核算 一、客房业务成本和营业费用的内容（参见《旅游会计基础》 57 （一）客房主营业务成本——经营过程中发生的各项直接耗费均应构成客房营业成本 一般来说，客房主营业务成本包括迷你吧耗用的商品、洗衣房耗用的洗涤耗料及宾客直 接使用的可计算的物料用品 （二）客房营业费用——客房其他日常费用开支较少，不能直接归属于某个特定对象成本的 费用 一般包括客房房屋及有关设备的折旧费、低值易耗品摊销、部门经营人员工资、物料消 耗费、水电费、办公费、差旅费、邮电费和服装费等 二、客房部固定资产的相关核算 （一）折旧费的核算 根据固定资产原值、使用年限、净残值、固定资产减值损失和折旧方法计算折旧费，按 使用部门计提折旧，即借记“销售费用”或“管理费用”，贷记“累计折旧” （二）固定资产的后续支出（参见《旅游会计基础》 1、资本化的后续支出——该支出增强了资产获取未来经济利益的能力，提高了性能，如固 定资产更新改造支出和房屋装修费用等。会计处理如 P57 装修费用的核算。注意：后续支出 完工并达到预定可使用状态时，按重新确定的使用寿命、预计净残值和折旧方法计提折旧 2、费用化的后续支出——不会提高固定资产原定的创利能力，只是使固定资产恢复到正常 工作状态，如固定资产的大修理费用和日常修理费用。应在发生时计入当期“管理费用”， 会计处理如 P56 修理费用的核算、 第四章 娱乐业财务管理 【知识目标】 1.了解酒店娱乐业特点 58 2.了解 KTV 财务管理 第一节 了解 KTV 财务管理 —、KTV 经理岗位职费 1．认真贯彻酒店的工作方针及决议，在法律法规允许的范围内组织经营活动，保证营业场 地的正常营业。 2．在楼面经理的领导下，负责楼面的管理和服务工作。 3．建立本部门的规章制度、标准作业程序及工作纪律。 4．经常督促检查所属部门落实工作计划和规章制度情况，发现问题及时处理，防止事态扩 延，保证各项规章制度的落实。 5．抓好员工队伍的建设，熟悉和掌握员工思想状况，培训考核和选拔人才（参照员工守则）， 通过组织员工活动，增强对酒店的凝聚力，激发员工的工作积极性。 6．主持每日工作例会，及时解决协调各部门工作中存在的问题，保持与行政部门建立良好 的工作关系。 7．检查主任、领班的仪容、仪表，检查管理人员和服务人员的工作效率和工作态度，树立 良好的个人形象。 8．管理好楼面的营业设施和财物，减少物品的损耗。 9．做好属下员工的考勤工作，合理安排班次，做到满负荷工作。 10．与顾客建立良好的关系，妥善处理客人的投诉、吵闹。 11．完成酒店领导及其他经理交派的其他工作。 二、KTV 主管（主任）岗位职责 1．准时主持每天的班前例会，传达经理的有关吩咐和工作指示，检查本部门员工的仪容仪 表是否符合酒店的要求与标准。 2．负责本部门员工的考勤，编排好每月的更期表，处理好有关请假、休假、迟到、旷工等 59 一些事务，确保楼面运作所需人手充足。 3．准时检查整个楼面的卫生情况，不合格的地方重新清理，并检查台、凳、椅是否摆放整 齐和有关用品用具是否摆放规范。 4．检查家私柜的卫生情况和杯具、用具的摆放是否符合标准，每天所需的用品用具、杯具 是否准备充足。 5．安排好当天的工作计划，并编排好当天服务员的工作区域、工作岗位及所看的房号，随 时检查工作情况。 6．营业中不断巡视备区域的运作情况，督促服务员按标准为宾客服务，并提供技术指导， 不断提高本部门的服务质量。 7．工作中不断与客人沟通，妥善处理宾客的投诉和咨询，及时调解各部门之间、员工之间、 宾客之间、员工与宾客之间的矛盾纠纷，每日收集各种信息，并及时地反映给经理。 8．安排好每天的物品领用和中购，查看后要作记录并跟进所有工作，做好营业前的一切准 备工作。 9．做好服务员的思想品德教育，教导每个员工要爱护酒店的一切财产，养成勤俭节约的习 惯，做一名优秀员工。 10．安排好收市工作，下班前写好工作记录交给经理审阅。 三、KTV 服务员岗位职责 1．按时上班，穿着服装整齐，保掎良好的精神面貌。 2．准时开例会，接受 KTV 主管的分房安排。 3．做好营业前的厅房卫生及一切准备工作。 4．与厅房 DJ 密切配合，按照服务程序为客人提供优质的服务。 5．积极参加部门培训，不断增强自身素质和业务技能。 6．平等待客、以礼待人，满足客人的合理要求。 7．各项服务工作做到迅速、准确。 60 8．服从主管的工作分工，有问题时能做到先服从后上诉。 四、DISCO H 艺大厅主管工作岗位职责 1．准时主持每天的班前例会，了解员工的出勤情况，检查员工的仪容仪表，布置当天的工 作任务，并根据编排的工作岗位安排服务员上岗。 2．负责本部门员工的考勤，编排好每周的更期表，处理好有关请假、休假、迟到、旷工等 一切事务，确保楼面运作正常。 3．检查所管区域的台、凳、椅及台面配备的摆设，所需用品用具是否充足，电器设各和灯 光有无问题。 4．督促员工搞好卫生并进行整体检查，注意卫生死角的情况，发现不合格之处，分配下属 做好。 5．向出品部了解当天的供应品种，搞清楚当天的新品种和急需促销的出品。 6．营业中不断巡视各区域的运作情况，督促服务员按标准为宾客服务，并提供技术指导， 不断提高部门的服务质量。 7．工作中不断与客人沟通，妥善处理宾客的投诉和咨询，及时调解各部门之间、员工之间、 宾客之间、员工与宾客之间的矛盾纠纷。 8．安排好每天的物品领用和申购，查看后要作记录并跟进所有工作。做好营业前的一切准 备工作。 9．逐步做好收市工作〈不影响客人为准），清理酒水牌、杯具、用品用具等，并督促做好卫 生工作。 10．做好当天的工作记录，并开班后会总结今晚的工作情况。 五、DISCO 演艺大厅服务员岗位职责 1．每天上班要检查好个人的仪容仪表是否整洁，是否带齐工作当中所需要之用具，如：笔、 火机、开瓶器、笔记本、酒水单（不能将现金带人营业场所）。 2．每天上班前要在指定时间和地点参加班前会议，不准迟到。 61 3．服从主管的工作安排，每天按指定的工作范围准备开工前的预备措施。 4．当值有客人到位，要主动上前询问并提供服务。 5．当值时勤巡每张台，注意观察每张台的消费情况及客人示意需要的服务，收走空瓶、脏 杯、碟之类的东西，并随时向客人提供推销服务。 6．见到客人争吵或突发事件应立刻通知主管级的管理人员，在工作中禁止与客人争吵、争 论（就算认为自己没错），应主动找主管人员解决。 7．下班前搞好本区域的卫生，清理脏杯具用具到洗杯房，并检查地面有无骰子和其他用具 用品，如有应主动拾起，将干净的杯具器具摆放于家私柜并锁好。 8．下班前清点所有的用品及用具，并将之摆放于指定的地方或锁好。 9．如有遇到客人找经理或老板时，应向客人间清姓名和所属单位，不得直接找经理或老板， 也不得答复经理或老板在不在。 10．下班离开酒店时，必须接受保安员检查手袋之类的物品，禁止偷拿酒店的任何物品。 六、KTV 主管工作制度 1. 19：00－20：00 开例会，通报昨天各部门营业状况，将各部门发生情况、事件统计处理， 检查各自管辖区域工作人员的仪容、仪表、场地卫生清洁状况、房间设施的保养、运作是否 正常，如有问题应及时解决或与其他部门负责人员及时联系处理。 2．20:00—21:00 检查各区域人员是否到位迎接客人，并查看昨天营业过程是否有自己下属 违纪、违规事件，并进行处理、纠正，与各区域部门负责人交谈工作事情了解各层人员工作 态度、投诉、反应情况及记录登报。 3．21:00—0：00 迎接客人的光临，处理客人消费过程的需求，巡查区域房间消费多少，跟 送情况，客人属性心理，是否常来或自来客人，并做好招呼，按情况不同给予服务接待及优 惠政策。 4． 0：00－3：00 巡查及了解掌握客人娱乐心态，厅房卫生清洁状况，各部门服务配合， 客人结账有否不满投诉，买单是否顺利，发现情况及时做好处理或记录，留待第二天开会反 应处理。 62 七、KTV 主管买单制度 1．当包房客人要求买单时，KTV 服务员应再次征询客人“先生／小姐，是现在买单吗？” 得到肯定后，要说：“好的，请您稍等一下。”然后通知分区主管申请买单。 2．将消费卡交到收银台，告知买单房号。在离开所服务房间时，应与同事交待好，防止客 人跑单和便于及时为客人提供服务。 3．买单人员拿到账单后，应仔细核对房号、开房时间及相关数据，无误后，在买单表上签 名，然后用买单夹夹着账单去包房。 4．到了包房门口时，应先敲三下，一轻二重，之后才可进人包房，并向客人问好：“先生／ 小姐，晚上好，打扰一下，请问哪位买单？”并用眼光巡视包房客人。 5．将买单夹同账单一起交给客人，手指金额，不可讲出金额。如客人有异议，应向客人解 释清楚。 6．客人付过钱后，应当着客人的面点清，如客人使用信用卡，首先应看此卡是否可以在本 酒店使用。要有礼貌地问客人信用卡是否有密码，有密码的请客人到收银台办理，并尽快将 信用卡还给客人。 7．退出包房时，应再次向客人致谢，先退后三步再转身，轻轻将房门关上，及时将现金或 信用卡送至收银台。 8．找赎零钱给客人时，进房后，应将我赎主动交还给客人，不得借故骗取小费，如客人不 要找赎钱了应向客人致谢，并及时将我赎钱物投人到小费箱中，并做好登记。 9．如客人需要发票，应如实到收银台开取，不得多开或虚开发票。 10．一切买单就绪退出包房时，应再次向客人道谢，并欢迎客人下一次光临。 八、KTV 主管买单注意要点 1．买单时应注意假钞、破钞，如有怀疑可以礼貌地询问客人：“先生/小姐，可以换一张吗？” 2．买单人员在买单期间，不得进人无人区域，如空包房、洗手间、拐弯角处。 3．如酒店挂账或签单，应请有关人员在账单上签字确认。 63 4．如客人提出要多开发票，应婉言拒绝；特殊情况，可向上级作出请示，酌情处理。 5．进人厅房买单时，不可以借助厅房灯光较暗或客人喝醉等现象，把账单消费金额报大， 骗取小费。 6．任何情况下，无论找零多少不可以不找零，或私吞小费。 7．不可以私自兑换外币。 9．严格遵守《员工手册》及各项规章制度。 九、KTV 服务员工作制度 1．迎客准备：当宾客到来时，在距离客人 1．5～2 米和感觉与客人眼光相遇时开始行礼， 欢迎宾客：“先生／小姐，晚上好！欢迎光临！”行礼时必须双眼平视、收腹挺胸，同时鞠躬 35 度问候，要求全体人员一致。 2．引客人座：当咨客将客人带到包房门口时，应主动、热情地打开房门，站在门抽方左手 〈右手）挟着门柄手轻轻推开门，左手（右手）五指并拢，手掌心侧向上，手背向下，做“请” 的手势，请客人人房人座。 3 上礼貌茶：客人人座后，应自我介绍：“先生/小姐，晚上好！我是这间房的服务生，很高 兴为您们服务！”然后送上酒店为宾客准备的茶水或矿泉水，并请客人饮用，用“请”的手 势，右手五指并拢手心稍向上，手指方向距离杯子大约 8～10 厘米。 4 开启电器设备：将房向空调、灯光调到客人满意的程度，并将电视功放打开，询问客人是 看电视还是唱卡拉 Ok 或是听音乐（如看电视，应征求客人意见，看喜欢哪个台）。 5、上生果、小食：传送员将生果、小食送到包房门口时，少爷或 DJ 双手接过将生果、小食 端送上台，少爷或 DJ 员就半跪式在茶几台前 10 厘米处将生果放在茶几台中央位置，小食放 于两侧，请客人食用。DJ 员可以用左手拿起纸巾，右手用生果叉插上一块水果，双手呈给 客人说：“请慢用”。（注意女士优先） 6、点单：少爷或 DJ 员热情地询问客人需要喝些什么酒水或是西厨的精美小食，当客人犹豫 不决时，要向客人介绍酒店的酒水及出品的特色和味道，引导和帮助客人选择，听 order 时， 记着要重复客人所点的内容，以免出错，然后输入电脑。确认落单，然后请客稍候。 64 7、出口：当出品由传送员送来时，少爷或 DJ 员接过出品送入包房内，主动及时为客人打开 酒水，斟好酒，请客人饮用。 8、点歌：主动热情征询客人意见，并给客人点播歌曲。 9、中途服务、房间卫生、酒水促销、应变技巧：少爷每隔 10 分钟进房一次收拾台面，随时 为客人添加酒水，注意包房台面的整洁，有无水迹，空瓶、空杯及时收走，并询问客人需要 添加些什么？烟盅的更换，地面是否干净，少爷服务的时候一定要与厅房 DJ 员密切配合， 多为酒店推销酒水。 10、结账：当包房客人要求结账时，DJ 员先问客人还要些什么，并说：“先生/小姐，请稍 等。”立即到包房门口卡盒里拿出消费卡交少爷，由少爷交到收银台，通知主管买单，主管 拿到账单后，应仔细核实房号、开房时间及相关数据无误后，在买单表上签名，然后用买单 夹夹着账单去包房，到了包房门口时，应先敲门（一轻两重）之后才可进入包房并向客人问 好：“先生/小姐，晚上好，打扰一下！请问哪位买单？”并用眼光巡视包房客人，将买单夹 双手递给客人，手指金额，尽量不要讲出金额，如客人使用信用卡，首先应看此卡是否可以 在本合同使用，并有礼貌地请客人到收银台办理。退出包房时，应再次向客人致谢，先退后 三步，再转身，轻轻将房门关上及时将现金送至收银台，找赎零钱给客人时，进房后应将找 赎主动交还给客人，不得借故骗取小费，如客人不要换赎零钱给客人时，应向客人致谢并及 时将找赎的钱投入小费箱中，并做好登记。如果客人需要发票，应如实到收银台开取，不得 多开或虚开发票，买单完毕后，退出包房时，应再次向客人道谢，并欢迎下次光临。 11、送客：当客人准备起身离开时，少爷或厅房 DJ 员应主动替客人拉开房门，并提醒客人 带好随身物品，并说：“请慢走，欢迎下次光临。”还应主动将客人送到电梯口按电梯以示尊 重。 12.恢复迎客状态：当客人离开房间，立即清理好台面，摆放好台面上的一切必备品，以便 迎接下一批客人的到来。 13、班后会：下班后由主管主持召开班后会，针对营业中的情况进行讲评，少爷必须将营业 中的情况记录好，会后上交工作报告。 65 十、KTV 服务员工作制度 （一）营业前： 1、准时上班，整理好自己的仪容仪表，备好上班所需要的工具（笔、火机、开瓶器、酒水 单）。 2、7:00—7:10 为点名参加班前例会时间： 班前例会内容：上交工作日记，汇报前日工作中的突发问题，公布前日违章处理结果，分配 当日的工作岗位及安排工作任务，宣布当日出品的洁清，检查员工的仪容仪表和营业用具。 3、7:00—8:30 为上网前的准备工作时间： A．8:0 前到自己负责的 KTV 包房，把麦克风装上咪线进行试音，检查音响、电视是否正常； 检查电脑是否运作正常；试用电脑遥控能否操作；然后将麦克风和遥控放回原位。 B．检查房间其他设施是否正常。 C．检查房间桌台、室内及卫生是否符合酒店的卫生标准，营业用品是否准备齐全和充分。 如发生问题，报告该房负责主管（如主管不在，报告经理协调解决。） （二）营业中： 8:30—10:00 站位迎宾时间 △按标准姿势站位： 1．8:30 站立于自己所属厅房门口恭迎客人，做到抬头挺胸、面带微笑、双手背后。 2．宾客到来时，在距离 1.5 米—2 米感觉目光与客人相遇时，按标准向客人行礼：“晚上好， 欢迎光临。” △客来时： 1、礼貌热情迎接宾客的到来，在运用礼貌用语的同时，鞠躬 35 度，“里面请”并做出请的 手势。 2、迅速把房间门打开，请客人入座，然后轻轻把房门关上。 3、宾客入座后，开始前 3 分钟服务。（为客挂衣服，搬凳子等） 66 △客来后： 1、客人进房入座确定后，轻敲房门进入房间站在电视机一侧，按规范行礼，微笑鞠躬作自 我介绍，并致欢迎词：“晚上好，欢迎光临！我是本房服务生，很高兴为您服务！” 2、为客人倒迎宾茶，以半跪式姿势给客侧身上茶，手拿水杯时不能拿杯上的三分之一，应 拿杯下的三分之一处，用大拇指和食指、中指拿住杯下三分之一处，用小指作为桌面的支持 点。上茶时要轻拿、轻放并做出请用茶的手势。 3．通知总机开机，并询问客人是看电视还是听歌，然后按客人要求调好电视、电脑、功放 （效果器打开），灯光调到柔和状态，音乐调到最佳效果。 4．送上生果、小食，并掀开生果保鲜膜示意客人食用。 △为客人点取酒水、食品： 1．按半跪式规范双手将酒水牌递给客人同时使用：“晚上好！这是我们酒店的酒水牌，请您 看一下今晚点用什么酒水？” 2．积极推销介绍酒店酒水及小食介绍酒店酒类要以高价位、高价格的酒介绍起，根据宾客 的要求再进行促销，如客人点洋酒，要以迅速而准确的方式给宾客介绍有××洋酒，等客人 点完酒后，应询问客人是混饮或净饮，加七喜要加几罐等都要问清楚。 3．等客人点完酒水，要重复 order 并打单，并询问客人是否需要精美小食下酒等。然后将 所点之名称及数量输入电脑，礼貌退出厅房：“请稍等，马上为您送上。” 4．站在门口侧等候物品的到来，每次进房必须敲门三下（一轻两重），并有礼貌地说：“打 扰一下，对不起！让您久等了。”并按标准的半跪姿势进行服务，上洋酒时必须先请客人验 酒，然后才开酒、调酒、品酒。 5．上任何物品时都要打出请的手势（五指并拢指向物品），并礼貌地请客慢用。 △中途服务： 1．中途服务过程中应不断清整台面、地面卫生，点歌、加酒，帮助客人将酒具、香烟等物 品归位，将长时间离开的客人之杯具收到工作台上，送到洗涤间清洗，及时准备好适量的机 动杯具以备新到客人之需。 67 2．少爷（服务员）在服务时一定要与 DJ 小姐密切配合，多为酒店推销酒水、食品。随时注 意客人的进食程度及房间动向，做到四勤（眼勤、手勤、嘴勤、腿勤），准确判断客人要求， 做到有问必答，有求必应。每次进房第一时间看 Dl 的右手边是否有垃圾，及时端、擦、收、 送，让客人在玩乐的同时也能欣赏到我们殷勤礼貌的优质服务。 3．随时注意客人是否需要其他消费。 4．每个新来客人或经理进房，应起身致欢迎词、倒酒，每位客人离开时，应起身欢送。 5．客人买单：客人叫买单时，应先问客人是否还要什么？如遇客人消费不够，要提醒客人 点够消费，介绍可以打包拿走的物品。随时通知主管拿消费账单前来现金买单。（客人买单 时，用眼睛的余光检查厅房的一切物品、设施是否损坏或遗失不见） 6．客人起身要走时，要提醒客人带好随身物品，并恭送：“多谢光临，请慢走，欢迎下次光 临！” 7．客人离去之后，及时打扫房间卫生，然后打电话给咨客台报空房。站在房间位置等候第 二批客人或填写工作报告。 （三〉营业后： 1．做好房间的卫生清理工作（杯、烟盅、酒瓶等杂物），摆放好厅房设施（功放、电脑等）， 关掉所有电源、水源开关。并将话筒、遥控还回总控室，将房门敞开散异味。 2．让主管检查房间卫生或设施、设备情况。 3．班后例会，听取主管对当日工作的总结。 十一、KTV 服务中注意要点 1．服务时要牢记先女士后先生和先老后幼的原则。 2．在接过传送员送来的出品时，应检查出品是否正确，若出品是经过冰冻的应准备好杯垫。 3．遇到客人说话时，在上酒水之前应说：“对不起。”提醒客人留意以免发生事故，上完出 品后，应按规范向客人说：“请慢用。”并采用后退式离开。 4．上出品时应单膝跪下，以方便服务。从托盘内拿出品时，应面向客人侧面身，左手要随 68 同向外侧移动以保持托盘平行和身体平衡，上出品时要注意场合，如客人在唱歌，则不应挡 住客人的视线。 5．注意及时更换烟盘和随时帮客人添加饮品，在客人同意的情况下，及时收走空果盘以及 不用的酒杯、空酒瓶和清理桌面杂物，以保持台面的清洁。 6．无论是为客人上出品，还是清理台面，必须使用托盘。 7．如出品需要配料和汁酱应跟食物一齐上台。 8．下完 order 时，一定要重复 order，以防错漏或减少失误。 9．员工因事离开岗位，必须知会同事或上级，请求协助，避免出现“真空”现象。 10．服务时要做到：眼勤、手勤、腿勤、嘴勤，同时还应做到：“嘴动纸巾到，烟到火机到， 声到谢谢到”。 11．配制洋酒要征询客人的意见．是浓或是淡。 12．如果客人调换位子，应及时做好跟杯服务。 13．服务啤酒时，斟完一轮酒后，大房要开 5～6 支，中房开 2～3 支，小房开 1～2 支，找 相应的位置放好，以方便下一轮斟酒。 14．当客人的酒水剩下 2～3 文时，及时询问客人是否需要添加酒水。 15．任何时候托盘都不准上台。 16．上出品时应从客人右边上，若房间人多可视实际情况灵活处理，上出品时应遵循先低杯 后高杯，先热后冻的原则，带杯垫的应先放下杯垫，后用右手拿住杯具的下端轻放在台上， 以避免出现碰撞声。同时报出品的名称，以避免出现差错。 17．上完出品起身后，应按规范向客人说：“请慢用。”并采用后退式离开。 18．主管买单时注意假钞、破钞，如有疑问可以礼貌询问客人：“先生/小姐，可以换一张吗？” 十二、KTV 厅房布局细节标准 1．台面摆设整洁、统一美观。 2．花瓶统一摆放台面中央，花瓶中间祝福卡面向客人。另外，鲜花要鲜艳，花瓶亮洁，水 69 质优良． 3．咪线要干净并统一成一盘，整齐放在客人方便唱歌的位置 4．咕樽（凳子）要统一摆放，颜色与沙发、地毯颜色搭配。 5．靠枕要立角式摆放，并靠枕与靠枕之间摆放的距离要相同，颜色搭配美观。 6．跪垫要统一正面竖立在茶几底脚中间部位，干净、无异味。 7．色盅、色子干净无异味，色子不多不少，摆放成形，色子要统一点数。 8．洗手闸客用卷纸要折成三角形，美观统一。 9．摆杯的银盘用杯布或花纸垫上，水晶烟盅下面要垫上圆形小花纸或酒店专用杯垫。杯垫 要美观、漂亮，突出 KTV 大厅房的高尚服务。每次换烟盅时，注意放落时不要与台面撞击， 以免损坏烟盅或台面。 10．花签（生果叉）要用果签盅装好，统一摆在台面，落杯右手位置，方便客人使用。 11．酒水牌立式摆放，酒店标志面向门口。 12．纸巾盒（仿水晶或仿银）、手机架摆放台面两侧，标志面向客人。 13．挂立式艺术壁画要干净、无破损。 14．房内的植物要无灰尘、无枯叶，经常修剪、整理。 15．垃圾桶要摆放统一位置，干净无异味，加少许水。 16．客用火柴或火机上的酒店标志要对着客人，放置于客人方便使用或看到的地方。 十三、KTV 电脑机房管理制度 1．电脑机房员工应遵守酒店的保密规定，禁止未经批准的非电脑机房人员进人机房。 2．非指定的系统维护人员不得动用机房内的服务器等电脑设备。 3．对各种设备应按规范要求操作、保养。上班前检查服务器的工作状态，发现故障，应及 时报请维修，以免影响正常营业。 4．上班前对各包厢的电脑设备检查，保证每个包厢的正常使用，并准备好备用电脑点歌机， 70 在营业中遇见无法处理故障采用代换方法。 5．严禁在机房内进行与工作无关的事情。 6．机房员工下班时应将所有设备电源关闭，最后离开机房者应检查所有电源及门窗是否均 已关闭。 7．每天随时检查每台服务器、交换机等计算机辅助设备、电源和空调机等设备的工作状态， 如有异常情况应及时回报和采取必要有效的措施。 8．护人员须注意病毒安全防范，不得随意拿光盘、软盘、USB 和硬盘等磁盘工具到机房使 用，使用之前须经主管同意后方可使用；要连接到整个系统的任何电脑，必须杀毒后才能与 整个网络相连接。 9．严禁在机房进餐、吃东西，杜绝乱扔废弃物等行为。 10．严禁将电脑用于私人或玩游戏。违犯者视情节轻重给予罚款处理或行政处分；屡教不改 者予以辞退。 11．不准随意设置密码和删除硬盘中的文件。 十四、KTV 洗手间卫生管理制度 1．地面干净、无积水、无杂物。 2．洗手盆光亮无水渍。 3．洗手液瓶整洁、合理地摆放在洗手盆右手边。 4．马桶光亮，无水渍，无异物、异味。马桶垫要干净整洁，客人没到之前必须使用消毒标 封封住。 5．洗手闸艺术玻璃镜光亮，无水渍，无破损，无污渍。 6．洗手闸门框要天天擦洗，保持干净，无粘杂物。 7．垃圾桶要加少许水，干净、无异味，摆放美观。 8．要使用香薰灯香薰，保持洗手间空气清新，无异味。 9．洗手间内的鲜花，要每周换一次。 71 10．艺术装饰品摆放合理，突出洗手间文化。 11．空气喷香机要保持正常喷香，净化空气。 12．纸巾架客用卷纸要折成三角形，保持美观大方。 13．洗手间艺术象形灯，灯光合适，干净无灰尘。 十五、KTV 卫生管理制度 （－）电器 1．灯具是否完好，营业前打开镶边灯，其他灯光关闭，保持室内灯光柔和，营业中打开射 灯，要求对准茶几，当客人离开后立即进行卫生清扫，恢复待业状态，完毕后关闭所有灯具。 2．电视图像是否清晰，频道设置是否正常，功放、音箱是否正常，无杂音、电流声音等， 试音是否正常，检查完毕确认正常后，除 V0D 设备（电脑）不作关闭外，其他设各立即关 闭，其操作程序为：开机：⒈打开 V0D 系统〈先开主机后开显示屏）待显示正常。Ⅱ：打 开功放，接好话筒。Ⅲ：打开电视，设置频道。关机：I：关闭话筒及功放。Ⅱ：V0D 系统 （同上）切断电源。Ⅲ：关闭电视。 3．风机、空调工作是否正常，营业前将空调调节至 H 档，打开风机保持室内空气清新，在 客人房内约两小时后适当调节至 M、L 档，保持恒温即可，当客人离开后立即关闭空调、电 脑、电视、功放、风机等，将物品按规定摆放整齐，将门打开通风。 （二）物品摆设 1．取桌面 1／3 的中间部位放置杯具，成倒立三角状，具体操作依次如下： （1）纸巾盒、酒水单：纸巾盒的动物图案及酒水单的字体正面客人，且酒水单打开立于纸 巾盒上； （2）古典杯：排成横向一字，杯口朝下并附有杯垫或口布； （3）红酒杯：作三、二、一状三角形摆放并附有杯垫或口布，杯口朝下； 72 （4）八角烛台：放置倒立三角形的顶端部位； （5）牙签盒：以台面酒店右侧为准； （6）骰盅：置于纸巾盒下方并列摆放，骰口朝上； （7）烟灰缸：取位于第一排红酒杯端同桌端的 2／3 处两侧； （8）话筒：分别置于烛台及第一文红酒杯同桌面两端的 1／2 处，麦头对外，话筒线应错开 放置，其多余的长度应有规则地圈子电脑柜的最近处： （9）点歌器：放置于背投或机柜的中间位置，便于递交给客人； （10）垃圾筒：正对于纸巾盒的桌下方； （II）热水壶：置于垃圾筒同桌面两端的下方 1／2。 2．机柜内物品的摆放。 （1）净仓：将备用杯具、牙签等物品置于一柜； （2）各仓：将空气清新剂、垃圾袋、蜡烛、骰盅、擦布、开瓶器、笔、三联单、打火机置 内。 3．沙发及装饰物的标准摆放： 〈1）将座垫四周拉直，中间用双手掌心下压向两边扩散，力求棉絮均匀； （2）视沙发的长短将座垫均匀地呈倒立状放置，拉链口处朝内，不能有折皱现象： （3）衣架需求：放置最贴近墙角处，挂钩对外，并接上电源。 4．电视柜及电脑柜的摆放： 〈1）电视柜放置于墙面有背景图案的酒店位置； （2）电脑柜放于电视柜右侧，贴于墙面背门处（根据包厢实际空间进行调整）； （3）电视机、电脑等电线无牵拉现象。 （三）卫生标准 1．室内清洁 73 （1）家具表面、四周及茶几、地面、杯具无尘、无水渍； （2）墙、地角线、壁面、壁画、门、电器表面无尘； （3）室内无异味，沙发底下无秽物； （4）烟缸、花瓶无尘、无水渍，墙饰物无倾斜、无尘； （5）垃圾筒内无秽物及表面无尘。 2．室外清洁 （1）走廊地毯无异物，装饰画、花瓶无尘，摆放整齐、无倾斜； （2）地毯无毛团、无异味。 十六、KTV 员工奖罚制度 1．迟到、早退：每次罚款 10 元（迟到或早退 3 小时以上视为旷工，迟到 3 次计为 1 次旷工）。 2．旷工：罚款 50 元（旷工 2 次立即开除并扣除当月工资及抵押金）。 3．病假：视情况而定。 4．事假：扣除当日工资。 5．包房卫生不合格：每次罚款 5～20 兀。 6．不使用礼貌用语：每次罚款 10 元。 7．与客人发生争吵：罚款 100 元，严重者立即开除并扣除当月工资及抵押金。 8．擅自脱岗，聚众聊天、打闹、说脏话：罚款 5～⒛元。 9．在营业区内吸烟、饮酒：罚款 10～50 兀。 10．不服从管理、顶撞领导：罚款 50～200 兀。 11．与员工发生争吵、招摇生事：罚款 200 元，严重者立即开除并扣除当月工资及抵押金。 12．服务生必须保持立岗，如因空岗所造成的跑单需照单赔偿。 13．所有在职员工必须了解本场所概况、服务项目、包房及商品价格以及优惠政策，熟悉本 场所有关约束制度及处罚条例，达不到要求者罚款 10～⒛元。 74 14．严禁员工进行陪酒服务，违者罚款 50 元，严重者立即开除并扣除当月工资及抵押金。 15．员工用餐时严禁浪费，违者罚款 50 元。 16．顾客投诉：罚款 10～10（，元，严重者开除并扣除当月工资及抵押金。 17．因值班人员工作疏忽而造成损失，由值班人员全部负责，严重者负法律责任。 18．工作服装损坏或丢失罚款 50～200 兀。 19．胸牌损坏或丢失罚款 50 元。 20．手台丢失或损坏罚款 I00～300 兀。 21．全勤奖：连续一月未请假或迟到、早退、误工者，经审查后授予全勤奖。奖励 50 元。 22．委屈奖：在没有任何错误的情况下受到客人的“打”、“骂”而始终保持微笑服务者，奖 励 10～100 元 6 23．诚实奖：拾到客人贵重物品上交领导或者交还客人者，奖励 10～50 元。 24．建议奖：提出合理化建议或意见被采纳者，奖励 10～50 元。 25．贡献奖：为本店做出重大贡献者，奖励 50～200 元。 26．举报奖：及时举报各种违反本店规章制度及违法行为〈如：贪污、偷盗、招摇生事等）。 奖励 50～500 元。 27．年终奖：优秀员工奖 Eh 200～600 元。 28．医疗补助：工作满 1 年者奖励 240 元医疗补助。 以上各项条例请员工自觉遵守，如有疑问请及时询问上级领导。 十七、DISCO 演艺人厅服务员工作制度 1．迎客准备：在宾客到来时，做到热情礼貌，欢迎宾客，同时鞠躬 35 度问候，全体人员要 求一致。 2．引客人座：当咨客将客人带到 DISCO 演艺厅时，服务员应主动、热情地拉凳请客人人座 （要为宾客找到满意的位置）。 75 3．推销点单：当客人人座后，服务员应礼貌地向客人递上酒店酒水牌，然后向客人进行推 销，询问客人需要喝点什么，服务员听 order 时要用心，并重复 ordef，清晰准确写单，以 免造成落单错误而影响出品速度，然后对客人说：“谢谢，请稍等。”并登记消费记录卡，再 用 IC 卡迅速将客人点的酒水或食品输人电脑。 4．收款：当客人点完酒水或食品后，服务员应面带微笑说：“对不起，打扰一下，请问哪位 买单？”报出酒水或食品总价并收款（钞票当面点清〉，需要找赎时应告诉客人：“请稍等， 给您找零钱。” 5．交款：每位服务员的 IC 卡都设有一定的出品限额，在个人的 IC 卡出品金额达到限额之 前就必须到收银台刷卡确定交款，否则禁止继续出品（生意繁忙时，服务员可以积到三张单， 再去收银台交款，不忙之时要随时交款）。服务员将本人 IC 卡插人收银台买单电脑读写器， 根据电脑显示的交款金额点清现金交给收银员，收银员点清数目后即按确认键确认已收到款 项，电脑将“订单状态”显示为“已收款”（如需找赎，收银员即刻找回零钱），再打印出两 联小票，服务员、收银员各一联，服务员必须妥善保管，以便查单。 6．无论找赎多少，必须及时找还客人，客人确实打赏，必须及时投人小费箱。在客人点的 酒水金额超过服务员 IC 卡权限时，由经理级用其本人 IC 卡插卡出品，然后去收银台买单。 7．中途服务、促销：随时注意台面是否整洁，有无水迹（及时清理），空瓶空杯及时收走并 询问客人需要加点什么。烟盅及时更换，多为酒店推销酒水，做好台面卫生工作，随时注意 客人饮食的程度，做到四勤（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤），准确判断客人的要求，做到有问 必答，有求必应，及时端、擦、收、送，让客人在玩乐的同时，也能欣赏到我们热情礼貌的 服务。 8．送客：当客人准备起身时，服务员应主动替客人拉凳，并提醒客人带好随身物品，宾客 起身走时，要打手势，恭送客人并说：“多谢光临，请慢走，欢迎下次光临。” 9．客人离场后要迅速清理台面，时间为 2 分钟内完成清理工作，准备迎接新的客人。 10．班后会上交工作报告：集合开班后会，认真听取经理对当晚工作服务的评价，工作中如 宾客有问题，自己能解决的尽量解决，不能解决的及时通知主管。上司安排工作时，绝对要 先服从后上诉。 76 十八、DISCO 演艺人厅服务员具体工作制度 （－）营业前 1．准时上班（以换好铜服，女性化好淡妆）各好所需工具（笔、手电筒、火机、开瓶器、 酒水单）。 2．班前例会（认真听取主管的工作安排及礼貌用语训练）。 3．认真做好营业前的一切准备工作及搞好区域卫生。 （二）开始营业 1．站在自己所属岗位恭候宾客，做到面带微笑，双手自然垂直放前，昂首挺胸。 2．宾客到来时，做到热情有礼，欢迎宾客，鞠躬问候：“晚上好，欢迎光临。”音响噪音大 时，可以点头微笑代替。 3．拉开椅子让客人坐下，注意五指并拢，并做“请”的手势（女士优先）。 4．客人人座后，服务员第一时间为其服务。递上热毛巾，让客人擦手，高峰期间控制在 2 分钟内提供服务，向客人推荐饮品、食品：“您好，请问需要什么饮料？”记录下饮品、食 品的项目、数目，同时记住推销酒店的特别饮品、生果、小食。点完酒水时，重复 order， 做到准确清晰，这是减少错单的有效手段，完成 order 时对客人说：“谢谢。”并询问客人是 否玩色盅及退下语：“请稍等。” 5．当客人点完酒水或食品后，应面带微笑：“对不起，请问哪位买单？”报出酒水价格并收 款（钞票当面点清）。 6．写上台号、人数、项目的数量，并迅速准确地输入电脑。 7．台面摆设由烟盅、台卡、灯烛构成。 8．台面基本条件：啤酒跟上吧巾、冰块和洛杯，两位客人跟上二个杯，如果玩色盅，跟随 上套洛杯：即一个冰杯，一个空杯，支装啤酒和其他饮品，放上相应数量的杯垫，半打以上 啤酒摆上吧巾，啤匙一个，洛杯一套，服务员须经常查看台面服务情况及时换上烟盅和煤油 灯，并清理台面不必要的杂物，保持台面整洁，及时询问客人是否添加饮品或其他饮品，烟 盅更换标准（三个烟头为限）。 77 9．协助传送员将物品送到客台，上食品时应说：“不好意思，让你久等了。”每次上食品都 要做请用的手势（五指合拢，示意食品的方位说：“请慢用。”），退下语：“请问还有什么吩 咐，有什么请尽管吩咐，祝各位玩得开心。” 10．生果盘服务规范，协助传送员把生果盘送至客台，上生果盘时：“不好意思，让你久等 了”，然后左手拿起一张纸巾叠好，右手用花签叉上一块生果，纸巾包好花签的 1／3 处，并 双手呈上“请慢用”（以女士优先）。 11．香烟服务程序 A．按照客人的要求提取正确牌子的烟： B．把香烟连同一盒火柴放在 B＆B 碟上给客人送上： C．询问客人是否需要把烟盒打开； D．如果需要，把烟盒顶部撕开，大概看见 3～4 支香烟便可，然后把 2 支香烟抽出，第一 支大概距离第二支 1／3 的位置。然后让客人自己取烟，准备给客人点烟。 12．不断巡台，注意客人的动向，客人呼唤举手时，等待时间为一分钟。必要时，可以礼貌 地询问客人是否打算离场。 13．在走路或工作中，不慎碰撞了客人，不管轻重，要及时表示歉意。 14．工作中作到四勤：（眼勤、手勤、嘴勤、腿勤） A．做到眼观六路，耳听八方，并根据宾客的进度程序、举止行动，准确判断宾客的要求， 及时主动地予以满足。 B．烟盅内以三个烟头为限及时更换，把自己岗位区域的台面及地面卫生搞好，让客人玩得 舒适。 C．有问必答，有呼必应：“请问先生/小姐有什么需要？” D．在工作区域内经常巡台，及时端、擦、收、送。 15．清洁台面卫生时要说：“对不起，打扰一下。”工作时不能长时间挡住客人的视线，妨碍 客人之间的谈笑等。 16．客人离场后，清台时间为 2 分钟内完成清理工作，准备迎接新的客人。 78 17．当营业结束，宾客起身走时，要打手势，恭送客人：“多谢光临，请慢走，欢迎下次光 临。” （三）营业后 1．清理所属岗位全部物品、杯、烟盅、餐牌等。 2．集合开班后会，认真听取主管对当晚工作服务的评价，工作中如宾客有问题，能解决的 尽量解决，不能解决的及时通知主管，上司安排工作时，绝对要先服从后上诉。 十九、DISCO 演艺大厅服务中的注意要点 1．食物饮品上台前应检查是否干净、卫生。 2．服务客人时要有笑容及礼貌。 3．注意客人的举动，了解客人所需，及时为客人提供服务。 4．介绍或提供东西时，要清楚出品部是否有货源。 5．听 order 时，要保持笑容及稍微弯腰，如客人考虑太久，切勿作出不耐烦的态度。 6. order 纸的字迹清楚、名称、编号、种类、日期、侍应生的名字等，可使其他员工的运作 得到准确的指示和引向。 7．清楚客人所叫的东西，出品部有否提供。 8．下完 order 时，一定要重复 order，以防错漏，减少失误。 9．当客人希望点用酒水单以外的饮品，但不知道出品部能否提供的情况下应回答：“好的， 请等等，我马上帮您问一下。” 10．当遇到自行解决不了的问题时，应回答：“好的，请问您希望„„是吗？待我找我的上 司来，他可帮助您，请稍等。” 11．东西上台面前，应跟好所需跟进的物品。 12．东西上台时，应小心轻放，不可发出声响，不要因繁忙而胡乱了事，一般要先服务女士 后男士，上台程序应从客人右手边上台，然后跟客人打个招呼，让客人知道你是在服务中， 79 完成后，应说：“请慢用。”并顺便留意客人有无其他要求。 13．收拾台面东西时，应向客人打招呼，礼貌地说：“请让一下，谢谢！”等。 14．服务员在服务过程中应随时注意区域内客人的动向，当客人离开时，应主动询问客人是 否需要保留座位，需要保留应礼貌询问去向，婉转告知早些回位，以免被其他客人抢占座位。 不需要保留时，应明确客人是离场还是转区或转台，凡转区转台的，已落单叫东西的，应明 确知道转到哪个区域哪个台，第一时间通知主管，由主管通知传送部门，以减少出品退回的 现象。如需转房，由主管通知咨客及时带客人人房，无论客人离场、转区、转台、转房，大 厅服务员应立即将台面收拾干净，重新摆放整齐，以便随时接待新一批客人，切记询问客人 要礼貌，转台转房要带客。通知传送部要及时，传送出品上来要告知。 15．员工因事离开岗位，要告知同事或上司，请求协助，发扬团结互助精神，岗位区域不能 出现“真空”，确保营业正常。 16．服务是本分，任何时候酒店员工不得利用任何手段向客人谋取小费和私吞小费，客人遗 留台面零钱以及客人打赏必须投人小费箱，由酒店统一分配。 二十、DISCO 演艺大厅下单及结账制度 咨客带客人座→开卡→卡头交收银、确定开台→服务员打单，并记录在食品卡上→确定金额 即时当着客人的面落单买单→交钱到收银处并盖章→将盖章之打单第二联交打单员输入电 脑→酒吧（厨房）凭电脑单出品→传酒（莱）员传出→打单的服务员将出品上台→传酒（菜） 员在食品卡上盖章。 1．下单 大厅服务员除了为客人提供各种服务外，还要负责在场内向客人推销酒水或食品，当客人有 需要时，大厅服务员应迅速上前，保持笑容，微笑弯腰，用征询语言，询问客人：“请问先 生 l／J、姐需要点什么？”再推销生果、小食等。听完 order，要重复 order，然后对客人说： “谢谢，请稍等。”并登记食品记录卡，填写 order 单，记录好台号、经手人、时间、酒水 或食品的名称、数量等。 2．收款与交款 大厅服务员用买单簿附上消费记录卡，走上前，微弯腰，面带笑容对宾客说：“对不起，打 80 扰一下，请问哪位买单？”走到示意要买单的客人右手边按酒水牌价格向客人清晰报出：“× ××元（人民币）。” （1）客人使用现金买单时应说：“谢谢，实收您×××人民币（港币）”。需要找赎时告诉客 人：“请稍等找回您零钱。”接着迅速走到收银台，插人本人 IC 卡进行点单，电脑上自动显 示该项物品金额，服务员接所点物品金额交款，收银员点清金额数目后按确认键确认已收到 款项，电脑将“订单状态”显示为“已收款”（如需找赎，收银员即刻找回零钱），接着打印 出两联小票，服务员收银员各执一联，服务员必须妥善保管，以便查单。 （2）客人使用信用卡买单时，服务员双手接上（看是否是酒店财务规定可使用之信用卡）， 并礼貌请客人出示一下该客人的身份证，对客人说：“请稍等”。然后迅速去收银台把客人的 身份证、信用卡交给收银员，服务员插人本人 IC 卡电脑显示该项金额由收银员用客人信用 卡进行该项刷卡确定，收银机打两联收款单，一联交给财务，一联交给客人，服务员把客人 信用卡刷出的一联单、身份证、信用卡一起交给客人并说：“对不起，让您久等了。” （3）如客人使用储蓄卡买单时，服务员要告诉客人，储蓄卡应是银联的卡，然后礼貌地把 客人带到收银台前刷卡，服务员先插人 IC 卡点单确认金额，收银员用客人储蓄卡刷卡由客 人按密码确认买单后说：“谢谢。” 注：无论找赎多少，都必须及时找给客人，无论客人是否给小费都要说：“谢谢。”有小费的 要把买单小费投人小费箱。 3．出品 order 输人电脑后，电脑即在出品部（自动识别西厨、酒吧）打印出一式两份的出品通知单， 并自动把“订单状态”设置为“待出品”出品部（西厨或酒吧）按照电脑通知单所有内容准 备好食品后，即锁定相应的“待出品”信息，等待传送员来领取该物品。 4．物品传送 传送员负责把客人点的物品以最快速度从出品部传送到客人面前。 （1）传送员在领取物品时，要检查物品是否达到规定的标准，然后用本人专用的 IC 卡插人 电脑，表示物品已被该传送员领取（此时电脑会自动记录该传送员员姓名、领取时的详细时 间等），这时相应的“订单状态”即被自动设置为“待收款”状态。 81 （2）传送员在电脑小票写清自己姓名，交出品部出品。 （3）传送员带着物品来到客人所在房/台，交给该房/台少爷，少爷将物品端到房/台，并对 客人说：“对不起，打扰一下，不好意思，让您久等了。”先女士后男士，先老后幼，先宾后 主将物品按秩序上台，五指合拢示意客人：“请慢用，请问还有什么需要，请尽管吩咐。” （4）传送员必须在消费卡上注明出品时间及姓名。 第三编 酒店财务管理 【知识目标】 总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 【分解目标】  熟悉餐饮企业成本管理的基本知识  掌握餐饮企业成本核算的基本知识  掌握餐饮企业成本控制的基本知识  熟悉菜单设计的基本方法 第一节 餐饮企业成本管理知识 【课程导入】为什么要进行成本管理（采购、生产、销售）？ 一、成本与餐饮成本 成本 人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资 源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。  餐饮业成本  构成 82 食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。  计算方法 菜点成本=∑食品原材料成本 或菜点成本= ∑食品原材料成本+燃料成本  直接成本与间接成本  直接成本 食品原材料、外购半成品、员工工资  间接成本 物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧  可控成本与不可控成本  责任成本  固定成本与变动成本  营业成本 二、费用的基本概念 1.费用与营业费用  费用 费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配 利润无关的经济利益的总流出。  营业费用 各部门在经营中发生的各种费用  管理费用 管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。（管理部门的一切支出）  财务费用 83 在企业经营过程中发生的一般财务费用 利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）、金融机构手续费。 三、 餐饮企业成本管理的主要内容 1.成本管理  概念 成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、 成本控制、成本分析和成本考核。  成本管理体系 组织机构、程序、过程和资源 2.成本管理制度  岗位责任制  质量责任制  经济责任制 （一）成本的一般概念 集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里的“获得”可以是指生产获得也可以是指购 买获得）。 （当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一般情况下我们把成本、费用作为同义词） （二）餐饮成本的基本概念 餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、饮料等）发生的支出。 （三） 餐饮成本的类型 1． 从经营角度分： 84 固定成本、变动成本、半变动成本 （1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷 款利息等。 （2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。如：食品原料成本、饮料成本、洗 涤费用等。  （3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。如：临时工的工资、水电费等。 2． 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本 （1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。 如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等） （2） 不可控成本 虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。 如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本） 3． 从成本的计划与执行角度分： 标准成本与实际成本 （1） 标准（目标或计划）成本 指管理者计划设定的目标成本数额 85 （2） 实际成本 指企业实际执行完成的成本数额 4． 从成本所占的比重角度分： 主要成本与其他成 （1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利等）。 （2） 其他成本： 指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。 （四） 餐饮成本率： 1． 餐饮成本率的概念 餐饮成本额占餐饮销售额的比重。 2． 餐饮成本率的作用 （1） 可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率情况进行比较 （2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。（可以是对同档次的企 业，也可以是对不同档次的企业间进行比较） 3. 餐饮成本率的计算公式： 四、 餐饮成本的特点 1． 变动成本比重大 企业的档次越低，其变动成本的比重就越大（平均而言，上海三星级酒店餐饮 服务业变动成本一般在 50%上下<相对销售额而言>）。这决定了酒店餐饮服务业销售的折扣 幅度不能象客房那么大。 2． 可控成本比重大 这决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。 86 3． 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多 【知识拓展】 1.全面成本管理概念 全员、全面、全过程 2.餐饮企业推行全面成本管理的途径  宣传推行全面成本管理的重要意义  建立健全餐饮成本管理责任制  运用科学的方法推行全面成本管理  强化基础工作  完善成本管理信息系统 3.成本管理制度的主要内容 第二节 餐饮成本核算知识 一、 餐饮企业成本核算的基本概念 1.成本核算（是成本预测、计划、分析、考核和改进的基础） 概念 把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按性质和发生地点，分类归集、 汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单 位成本的管理活动。  归集各种费用  计算转移价值（资产摊销、一般性消耗) 87  计算对象、项目、期间以及成本计算方法和费用非配方法。 2.餐饮业成本核算的概念 餐饮业的成本核算时针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的 审核和计算。 计算原则 合法、可靠、相关、分期、权责发生制、一致性、重要性  合法性  可靠性  相关性  分期核算分析  权责发生制原则  实际成本计价原则  一致性原则（美元、人民币）  重要性原则（挑重点） 二、 餐饮企业成本核算的基本程序  根据国家、上级部门及有关制度对费用支出进行严格的审核  确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法  直接费用直接计入费用（原材料含半成品、直接人工）  间接费用按实际耗用情况分别计算，核算期分配 （折旧、管理费用和营销费用）  核算期末进行综合核算 88 三、 餐饮企业基本成本的核算方法 1.菜点半成品和成品的成本核算 （1）批量生产产品和半成品的核算  收集数据  计算总成本  填制生产记录 （2）单件生产的本成品和成品的成本核算  抽样  计算实际消耗食品原材料成本  按本企业核算制度的要求填制生产记录 2.预订类业务的成本核算（事前核算） 团体包餐的核算  确定基本给定条件  计算总用餐费用  计算单位成本  安排早午晚餐的菜点与酒水品种  填制《团体包餐菜点与酒水安排表》 宴会的核算  整体数据  单位成本  安排菜点并核算  填制《宴会菜点安排表》 89 四、 餐饮成本核算岗位及职责  掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的原材料核算与管理办法  制定、审核采购计划  确定各种原材料存货定额  做好各种原材料储备控制  负责做好各种原材料的稽核工作  参与各种原材料的清查盘点工作，形成书面报告 【知识拓展】 一、财务制度和会计制度 原材料、燃料、低值易耗品 二、餐饮企业成本分析 1.概念 利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降 的各种因素，寻找降低成本的途径 成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单位成本 分析。  对比分析法（常用）  因素分析法  相关分析法  举例  1. 宴会成本分析  宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。 90 每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。  根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根 据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作 的标准性，如果每单成本率差异大于 3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴 会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析， 可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计 算公式如下：  每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本  每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 第三节 餐饮企业成本控制知识 一、 餐饮企业成本控制的基本概念 1.成本控制的基本思想 餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内， 在生产耗费发生前，生产耗费形成过程中，以及发生后，对各种影响成本的因素和条件采取 的一系列预防、调节和评价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。 成本控制是指降低成本支出的绝对额，因此又叫绝对成本控制。  成本控制的意义  评估营运效能、控制收支平衡、达到预期利润  预防员工及顾客的偷窃和诈骗行为  确保营运目标符合管理目标  全程控制  目标控制 偏差=标准值（目标值）——实际值 91  优偏差  劣偏差 偏差=标准值-实际值 二、 餐饮企业内部成本控制的基本方法 概念 内部成本控制的方法（p32）  确定职责分工、严格各种手续、制度、工艺流程、审批程序、检查监督手段等 内部成本控制的种类  内部会计控制  内部管理控制（课本举例） 内部成本控制的原则 三、 餐饮成本控制岗位及职责  参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用预算  联系本企业各经济部门，对本企业的采购程序进行督导  加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品的监督与控制。  参与采购询价  提出成本控制方案  审核库房采购申请  期末编制成本控制分析报告  报告和文件存档 92 四、 餐饮企业成本控制综合方案  制定各种工作标准  建立健全全面成本管理体系（全员、全面、全过程）  建立采购价格控制机制  引入激励、奖惩制度  同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制经验 五、 餐饮成本指标 （一） 餐饮成本指标的表现形式：  1． 原材料（食品及饮品等）  2． 燃料  3． 物料用品  4． 低值易耗品摊销  5． 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）  6． 福利  7． 水电费  8． 企业管理费  9． 其他支出费用 （二） 餐饮主要成本要素及其比重（相对销售额而言，以下同）  1． 原料成本 45%  2 ．人工成本 20% 93 （三）餐饮各项成本要素比重的参考数  1． 原材料（食品及饮品等） 45%  2. 燃料 1%  3. 物料用品 1-3%  4. 低值易耗品摊销 5%  5. 工资 15-25%  6. 福利 3.5%  7. 水电费 2%  8. 企业管理 1%  9. 其他支出 5% 合 计： 78.5-90.5% 六、 形成餐饮成本指标高低的因素 1． 市场经营定位 ——餐饮在酒店企业内部的经营定位 ——餐饮经营的档次定位 ——餐饮经营的风格定位（综合餐厅或主题餐厅、中餐或西餐、普通餐厅或快餐厅、粤 菜或川菜……） 2． 市场原料供应状况 3． 市场人力资源供应状况 4 ． 管理水平 七、 餐饮成本控制的具体实施（主要介绍原料成本与人工成本的控制实施） （一） 原料成本的控制 94 1． 菜单筹划阶段的控制 2． 原料采购阶段的控制 （1） 组织控制（采购组织机构及人员配备） （2） 程序控制 （3） 质量控制 （4）价格控制 3． 原料库存阶段的控制 （1）库存管理概述 ——库存目的 ——零库存理论 ——库存决策 （2） 原料储存管理 ——食品原料仓库的四种形式 ——食品原料存储的“对号入座” ——原料储存条件的三要素 （3） 库存控制 ——清仓盘点 ——库存物品价值的计算（物品单价的计算有多种方法） ——库存管理的相关指标 a.物品的平均储存额 物品的平均储存额＝全年每个月月末的储存额之和 ÷12 95 b.物品的周转速度（包括两个方面） （a）库存周转率 库存周转率＝原料消耗额÷平均库存额 ＝（月初库存额＋本月采购额－月末库存 额）÷［（月初库存额＋月末库存 额）÷2］ （b）物品的周转时间 物品的周转时间＝平均库存额÷原料消耗额 4． 产品生产阶段的控制 （1） 按标准菜谱出料、配份、投料进行加工 （2） 原料成本核算 5． 产品服务阶段的控制 （1） 点菜单控制 ——份数的控制 ——编号的控制 （2） “三线两点”控制系统（主要用于零点餐厅） a.三线： ——物品传递线 ——帐单传递线 ——货币传递线 b.两点 ——点菜单与帐单核对点 96 ——帐单与货币核对点 c. “三线两点”控制系统示意图 物品传递线： 核对点 帐单传递线： 货 币 传 递 线 ： 核对点 （二）人工成本的控制 1.体制创新降成本（组织体制的整合降低成本） （1） 扁平式组织机构的使用 （2） 切配中心（中心厨房、主厨房）制的运用 2． 岗定人流降成本 （1） 前后台一般情况下的岗位配置 （2） 减少固定工，增加临时工 如：北京的宴会大嫂，也可内部消化 （3） 一人多岗位，多技能的培训 （三） 餐饮成本控制中的注意事项 1． 成本控制对设备、设施依赖性强 2． 成本控制对部门间协调、控制的要求很大 3． 成本控制还受厨师技术素质因素的影响 97 4． 成本控制还受相关人员工作情绪的影响 5． 成本控制还受传统做法的影响 八、餐饮原料成本核算 （一）构成餐饮原料成本的三要素 1.主料 主料是制成某个具体产品的主要原 料,有的占一个产品的主要分量(如:三鲜 牛筋煲里的牛筋),有的虽然不占主要分量 但价值较高,是产品的主要构成(如:海参锅 巴里的海参)。 2.辅料 辅料是制成某个具体产品的辅助材料(如:五彩烩蛇丝里的的笋、菇、火腿等 细丝)。 3.调料 （二） 主料、辅料的成本核算 1.净料率 （1）净料率的概念和计算方法 a.净料率的概念 净料重量与毛料重量的比率。（也称原料利用率） b.净料率的计算方法 98 净料率＝净料重量/毛料重量×100％ 净料率以百分数表示，餐饮业也有用“折”或“成”来表示。 例：购入一只三黄鸡，重 2 公斤，经宰杀、去毛、 除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡重 1.36 公斤。 求：这只三黄鸡的净料率 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料重量在加工处理中所损耗的重量与毛料重 量的比率。 损耗率＝损耗重量/毛料重量×100％ （2）净料率的应用 净料重量=毛料重量×净料率 毛料重量＝净料重量/净料率 例：已知带骨腿猪肉经分档拆卸得净猪肉 5 公 斤，其净料率为 51％。 求：带骨腿猪肉重多少公斤 解：带骨腿猪肉重量＝5/51％＝9.8（公斤） （影响净料成本高低的因素，一是原料的进价、质量；二是净<出>料率的高低） 2.净料成本核算 （1）生料成本的核算 生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何初制或成熟处理 的各种原料的净料。 99 a.一料一挡计算 毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，具体计算方法是： 用毛料总值除以净料重量，得到净料成本。 净料成本＝毛料总值/净料重量 例：生菜 30 公斤，价值共 60 元，经过去老叶、根，洗净得净生菜 25 公斤，求净生 菜每公斤成本。 解：净生菜成本＝60/25＝2.40（元/公斤） b.一料多挡计算 如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成 本。 质量好的，成本应高些；质量差的成本应低些。计算方法有两种： （a）如果所有净料的单位成本都是以往没有计算过的,则可根据这些净料的质量，逐一 确定他们的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。用公式表示为： 一料多档的总值（进货总值）＝净料（1）价 值＋净料（2） 价值＋…＋ 净料（n）价值 例：带骨猪腿肉 7 公斤，每公斤 14 元，经分档加工得到精肉 4 公斤，肥膘 1.5 公斤， 肉皮 0.5 公斤，骨头 0.7 公斤，损耗 0.3 公斤。根据质量确定其每公斤单位成本为：精肉 100 20 元，肥膘 9.27 元，肉皮 4 元，骨头 3 元 即：20 元×4 公斤＝80.00 元 9.27 元×1.5 公斤＝13.90 元 98.00 元 4 元×0.5 公斤＝2.00 元 （毛料总值） 3 元×0.7 公斤＝2.10 元 （b）如果只有一种净料的单位成本需要测算，其它净料成本都是已知的，则可先把这 些已知的净料的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除后，再确定其单位成本。其计 算公式是： 某档原料的净料成本＝［毛料总值－（其它各档原料价款总和＋下脚料价款）］÷某档 原料的净料重量 例：母鸡一只重 2.5 公斤,每公斤 5.60 元，经宰杀、洗涤得光鸡 1.75 公斤。准备取肉分 档使用，其中鸡脯占 20％；鸡腿和其它部位占 40％，每公斤作价 6.00 元；下脚料如头、 翅、 爪和内脏等占 40％，每公斤作价 3.00 元。求鸡脯单位成本。 解：鸡脯成本＝［2.5×5.6－（1.75×40％ ×6＋1.75×40％×3）］ ÷（1.75×20％） ＝22（元/公斤） （2）半制品成本的核算 半制品是经过初步熟处理，但尚未完全加工成制成品的净料。根据加工方法的不 同，又可分为无味半制品和调味半制品两种。 a.无味半制品成本核算 101 无味半制品又称水煮半制品。它包括的范围很广，如经出水的蔬菜和经过初步熟 处理的肉类等，都属于无味半制品。其计算公式是： 无味半制品成本＝（毛料总值－下脚料总 值－废料总值）÷无 味半成品重量 例：用做东坡肉的猪肉 4 公斤，每公斤价 13 元，煮熟损耗 20％计算熟肉单位成本。 解：毛料总值＝13.00×4＝52.00（元） （无下脚废料） 无味半制品重量为： 4×（1－20％）＝3.2（公斤） 熟肉每公斤的成本为： 52/3.2＝16.25（元） b.调味半制品成本核算 调味半制品即加放调味品的半制品，如鱼丸、肉丸、油发肉皮等。其成本计算公式 是： 调味半制品成本=（毛料总值－下脚料、废料 总值＋调味品成本）÷调 味半制品重量 例：干鱼肚 2 公斤经油发后成 4 公斤（干鱼肚油发后又用水浸泡，重量增加），在油发 过程中耗油 600 克，已知干鱼肚每公斤进价为 80 元，食油每公斤进价 8 元，计算油发 后鱼肚的单位成本。 102 解：每公斤油发鱼肚成本为： ［2×80＋8×（600÷1000）］÷4 ＝41.20（元） （3）熟制品成本核算 熟制品也称制成品或卤制品，是用熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷 盘菜肴的制成品。其成本计算与调味半制品类似。 熟制品成本＝（毛料总值－下脚料、废料总 值＋调味品成本）÷熟制品重 量 例：生牛肉 2.5 公斤，单价 12 元，煮熟损耗 40％，共用酱油、糖、味精、五香等调味 品 2 元，求卤牛肉每公斤成本。 解：卤牛肉成本＝（2.5×12＋2）÷［2.5× （1－40％）］ ＝21.33（元） 由于习惯上对熟品和调味品成本都采用估算法，所以熟制品单位成本的核算也可采 用下式： 熟制品成本＝无味熟品成本＋调味品成本 （三）调味品成本核算 1.单件产品成本核算 2.平均成本核算 平均成本指成批制作产品的调味品成本。点心类制品、卤制品等都属于这一类。因 为这种情况下，调味品的使用一般较多，应尽可能过秤，以求成本核算准确，保证产品 质量稳定。其计算公式是： 103 批量产品平均调味品成本＝成批制作耗用调 味品总值÷产 品总量 （四）餐饮产品原料成本核算 1.成批产品制作核算方法 这种方法主要用于主食、点心类及宴会、团队等用餐的菜肴类产品。其计算公式为： 单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总 成本÷产品数量 例：某饭店面点房制作扬州三丁包 200 只的用料是：面粉 5 公斤（3 元/公斤），猪肉 5 公斤（16 元/公斤），熟笋肉 1.2 公斤（10 元/公斤），熟鸡肉 1.2 公斤（16 元/公斤），酱 油 1 公斤（2.50 元/公斤），白糖 600 克（5 元/公斤），豆粉 200 克（2.80/公斤），虾子 50 克（50 元/公斤），葱、姜等约 1.20 元，碱约 1.00 元，黄酒、盐等计 1.00 元。求每 只三丁包的成本。 解：代入计算公式，得每只三丁包的成本为： （5×3＋5×16＋1.2×10＋1.2×16＋ 1×2.5＋0.6×5＋0.2×2.8＋0.05×50＋ 1.2＋1＋1）÷200＝0.69（元） 2.单件产品制作核算方法 这种方法主要适用于单个加工的菜肴类产品。先算出产品中所耗用的主、配料和 调味品的成本，然后逐一相加，即得出单件产品成本。 例：扬州干丝一份，用豆腐干两块半（0.4 元/块），熟鸡丝 25 克（16 元/公斤），虾仁 2 104 （50 元/公斤），熟鸡肫片 25 克（30 元/公斤）， 火腿丝 10 克（40 元/公斤），笋片 30 克（10 元/公斤），虾子 5 克（50 元/公斤），大油 75 克（6 元/公斤），酱油、盐等调味品 0.5 元。 求：每份扬州干丝的成本。 解：每份扬州干丝的成本为： 2.5×0.4+0.025×16＋0.025×50＋0.025×30＋0.01×40＋0.03×10＋0.005×50＋0.075×6＋ 0.5 ＝5.30（元） 【知识拓展】 1.过程管理的基本概念 系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用成为过程方法。 2.PDCA 过程策划、过程实施、过程检测、过程改进。 2.定额管理的基本概念和内容  概念 利用定额来合理安排和使用人、财、物的一种管理方法。（分类）  内容 健全定额体系；修订经济定额；保证贯彻执行；检查定额完成情况；总结经验 第四节 菜单设计 一、 菜单的基本概念（识记） 菜单是餐饮企业向宾馆推销餐饮产品的清单和说明书。 经营阶段 105 二、菜单设计的基本依据  消费者的需求  技术和设备水平  食品原材料的供应情况  菜点酒水产品的盈利能力 三、菜单设计的基本步骤  确定经营方式  确定菜单类型  确定菜式风味  确定服务类型  确定菜点结构  确定菜点产品  确定菜点成本  确定销售毛利或成本率  确定菜点售价  确定推销策略 四、 菜单设计需注意的问题 1.经营决策的注意问题 （1）菜点要独特性 （2）菜点配置要均衡  菜点价格要均衡 106  食品原材料搭配均衡  烹调方法要多样化  营养要均衡 （3）菜点品种要适当 （4）符合消费者的需求 2.技术制作方面需注意的问题 （1）装帧质量低劣 （2）辅助内容不全 （3）忽视清洁卫生